Auguri auguri auguri: fra quindici giorni esatti ricorreranno i 150 anni dall’unità d’Italia.
Festeggiate?
A Torino, pare ci sia un gran bel fermento; qui a Pavia, chiunque appendesse un tricolore alla finestra verrebbe probabilmente preso per idiota… ma in ogni caso: magari voi siete torinesi inside, e quindi state organizzando grandi feste.

Io sono una storica: vorrei aiutarvi a far rivivere quegli anni… a modo mio, naturalmente. E dunque, prendo l’ispirazione da un post di Anonimok e mi diletto anch’io ai fornelli.

La sua ricetta – però – era per così dire metaforica. Io, invece, vi propongo un intero menù a base storica: perché i nostri padri della Patria erano anche dei buongustai, oltre ad essere statisti e combattenti… e ci sono molte ricette che ancor oggi portano il loro nome.
Curiosi di conoscerle?

ANTIPASTI

Uova alla Bela Rosin

Tutti sanno che Vittorio Emanuele II è definito ‘il padre della patria’: pochi sanno che questo appellativo gli fu dato anche in senso ironico… giacché Vittorio Emanuele seminava figli illegittimi in ogni dove.
A fare un catalogo di tutte le amanti del re, si perderebbe il conto: in mezzo al mazzo, tuttavia, ce n’era una che era molto più speciale delle altre. Sto parlando di Rosa Vercellana, anche detta la Bela Rosin, “la bella Rosina”. Giovane figlia di un semplice soldato, Rosin incontrò Vittorio Emanuele nel 1847. Lei era una nel pieno dell’adolescenza; lui aveva ventisette anni, una moglie e quattro figli. Nonostante ciò, se ne invaghì e la fece sua, incurante della differenza d’età e dello scandalo gettato a corte (non tanto per il fatto che il re avesse una amante fissa, ma per la provenienza di quella specifica amante: una suddita analfabeta incontrata in mezzo ai campi!).
In ogni caso, Vittorio e la Rosin stavano benone, insieme. Si divertivano, lontani dalla pompa e dall’etichetta imposte a corte… e pare che la Rosin, incontrando il suo amato amante, cucinasse personalmente per lui dei piattini prelibati. Quello preferito da Vittorio – stando a quanto dice la leggenda – era un piatto d’uova sode… alla Bela Rosin, per l’appunto.

Ingredienti per 6 persone:
. 8 uova;
. aceto bianco;
. limone;
. senape;
. olio extravergine d’oliva;
. olio di semi di girasole;
. sale.

Preparazione:
Prendete 6 delle 8 uova e mettetele a bollire. Quando saranno diventate sode, scolate, sgusciatele, tagliatele a metà e togliete i tuorli, mettendoli da parte in una ciotola.
Cuocete 40 grammi di aceto con un pizzico di sale, e fate ridurre del 50%.
Prendete le 2 uova che vi restano: rompetele, mettete i tuorli in una ciotola, e mescolateli con poca senape. Aggiungete la riduzione di aceto, 100 grammi di olio d’oliva e 100 grammi di olio di semi, e unite anche il succo di mezzo limone. Mescolato il tutto, sbattetelo per qualche minuto con lo sbattitore elettrico. A questo punto, riprendete i 6 tuorli sodi che avevate messo da parte. Prendetene 2 e passateli al setaccio: uniteli alla ‘salsa’ che avete appena preparato, e usate questo composto per farcire i mezzi albumi sodi. Usate i tuorli rimasti per decorare il piatto di portata, sbriciolandoli sulle uova già farcite.

Pizzette Margherita

Vabbeh: le pizzette non ci sembrano niente di troppo esotico, ma in questo menù risorgimentale la pizza non sfigura: perché la neonata Italia non la conosceva affatto, la pizza napoletana!
Nel 1889, (quando l’Italia era già stata unita da un bel po’ di tempo, insomma), Umberto I e la sua consorte Margherita visitarono la città Napoli. Lì, rimasero stupiti dal notevole interesse che la popolazione autoctona pareva avere per le caratteristiche focacce condite col pomodoro; e, incuriosita, la regina chiese di poterne assaggiare una selezione. Il miglior pizzaiolo di Napoli le presentò un assortimento di pizza bianca, pizza pomodoro e acciughe e pizza al pomodoro, basilico e mozzarella. La regina Margherita apprezzò soprattutto quest’ultima… e fu così che la pizza più celebre del mondo prese il nome della donna: pizza Margherita.

Ingredienti per 6 persone:

. 500 grammi di farina;
. 250 grammi d’acqua;
. 25 grammi di lievito;
. 40 grammi di burro;
. 1 cucchiaino di zucchero;
. 1 cucchiaino d’olio;
. 1 cucchiaino di sale.

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti, e lavorate fino a che la pasta risulterà liscia. Mettetela a lievitare per circa 50 minuti. Tirate una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore, e tagliate a piacere. Condite con pomodoro, basilico e un po’ d’origano, e infornate a 200 gradi.
Dopo cinque minuti aggiungete la mozzarella, e infornate di nuovo per altri cinque minuti circa, fino a quando la pasta non vi sembrerà abbastanza cotta.

PRIMI

Gnocchi alla Radetzky

È impopolare parlare di Radetzky festeggiando il Risorgimento?
Vabbeh: pover’uomo, ne è stato comunque un protagonista. Peraltro, anche se forse non lo immagineremmo, Radetzky amava molto l’Italia, al punto tale da ritirarcisi a vita privata quando fu collocato a riposo. Si era accasato (more uxorio) con una stiratrice milanese che si chiamava Giuditta Meregalli e che gli diede quattro figli. Ma soprattutto, gli passò un sacco di ricette prelibate: come ad esempio gli gnocchi di zucca, che Radetzky amava molto.

Ingredienti per 6 persone:

. 2 chili di zucca cruda sbucciata;
. 3 uova;
. 60 grammi di parmigiano grattugiato;
. 550 grammi di farina doppio zero;
. sale;
. pepe

Procedimento:

Tagliate la zucca a pezzetti non troppo grandi, e mettete a bollire per 20 minuti circa. Quando sarà cotta, scolatela e mettetela in una cotoletta; poi scioglietela con una forchetta o un mestolo di legno (NON con lo schiacciapatate, che non funziona con la zucca). Aggiungete le tre uova, e amalgamate bene: aggiungete a pioggia anche la farina e il parmigiano grattugiato, continuando sempre a mescolare. Salate a piacere.
A questo punto, l’impasto è pronto: preparate gli gnocchi facendoli cuocere in abbondante acqua salata: quando verranno a galla, saranno cotti. Per condirli, va benissimo un sugo di pomodoro con una spruzzata di parmigiano, ma Radetzky preferiva un altro condimento: burro fuso, salvia, e una spruzzata di parmigiano. Da leccarsi i baffi.

Pasticcio di riso alla Cavour

Cavour, notoriamente, era un grande mangiapreti; e infatti, secondo le dicerie alimentate ad arte dagli ambienti ecclesiastici piemontesi, sarebbe stato proprio Dio ad ucciderlo. In effetti, la morte improvvisa lo colse ‘in flagrante’ – Cavour accusò i primi sintomi mentre si trovava a casa della sua amante, Bianca Ronzani.
Ballerina professionista, Bianca aveva chiesto udienza a Cavour molti anni prima, per implorare sovvenzioni statali per il Teatro Regio (che era amministrato dal marito). Cavour concesse al Regio tutte le sovvenzioni di cui aveva bisogno, ma soprattutto intrecciò una relazione con la donna: si stava recando proprio da lei per l’ennesima notte di passione, quando un malessere improvviso lo spinse a ritornare a casa. Si mise a letto, e non ci si alzò mai più.
In realtà, mettendo da parte l’opzione ‘castigo divino’, Cavour fu ucciso dalla sua passione per il riso. Aveva adibito a risaia gran parte delle sue terre di campagna: e fu probabilmente in quel modo che contrasse la malaria, la malattia che finì con l’ucciderlo. Non si può dire però che la sofferenza di Cavour sia stata vana: la sua passione per il riso ci ha lasciato in eredità un piatto prelibato, che a me piace veramente veramente tanto. Velocissimo da preparare, ma di grande effetto!

Ingredienti per 6 persone:
. 400 grammi di riso;
. abbondante parmigiano grattugiato;
. quattro o cinque pomodori;
. tre uova;
. burro;
. sale;
. pepe.

Preparazione:
Lessate il riso, scolatelo per bene, e conditelo con burro e parmigiano. Prendete dei pomodori ben maturi, tagliateli, a cubetti, saltateli in padella, e amalgamateli al riso.
Nel frattempo, friggete le uova, salatele, pepatele, e poi adagiatele sul riso, che avrete disposto in una teglia da forno. Passate la pietanza in forno per gratinare, e amalgamare i sapori. Portate il pasticcio in tavola quando è ancora tiepido, spolverandolo con abbondante parmigiano. Se per caso avevate appena preparato della carne e quindi avete del sugo di arrosto che vi avanza, il pasticcio è ottimo se irrorato di sugo di arrosto ristretto (ma va benissimo anche senza). Cavour riteneva che il gusto del suo riso venisse esaltato se ci si beveva assieme una bottiglia di buon Barolo… e insomma, buon appetito!

SECONDO

Le cotolette dell’amor patrio

Cotoletta alla Milanese, o cotoletta alla Viennese? Avete mai capito la differenza?
Io no (pare che una sia più sottile ed una sia più spessa, ma non mi ricordo quale): in ogni caso, gli Austroungarici amavano moltissimo la cotoletta impanata, e la ritenevano una ricetta tipica viennese. Anche i Milanesi amavano moltissimo la cotoletta impanata, e la ritenevano una tradizionale ricetta meneghina.
Una delle due parti aveva evidentemente torto: ma quale?

L’annosa questione toccò anche Radetzky, che inaspettatamente si schierò… a sostegno di Milano. In una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, Radetzky affermò di aver scoperto proprio a Milano la famosa cotoletta, e ne descrisse minuziosamente la ricetta. I Milanesi la interpretano come un riconoscimento di identità culturale: finalmente, gli Austriaci danno a Cesare quel che è di Cesare!
Si racconta che il conte Attems, venuto a conoscenza di questo improvviso moto di orgoglio meneghino (perdipiù, nato da una “concessione” di Radetzky), abbia esclamato parole costernate. “Ahinoi! All’Impero, può nuocere più una cotoletta che Le mie prigioni di Silvio Pellico! Basta una cotoletta a fortificare l’animo del ribelle lombardo, e a disfare la vittoria di Custoza!”.
Ribelli lombardi: volete fortificarvi l’animo? Ecco come fare.

Ingredienti per sei persone:
. 6 cotolette;
. uovo sbattuto;
. pan grattato;
. sale;
. burro e olio per friggere.

Procedimento:Battete le cotolette e ripulitele dal grasso circostante. Immergetele nell’uovo sbattuto, rigorosamente SENZA aggiungere il sale: poi appoggiatele nel pan grattato e premete leggermente con la mano, per far aderire bene la panatura dai due lati. Friggetele nel burro molto abbondante (aggiungendo, se volete, poco olio). Fatele cuocere 4-5 minuti per lato: all’interno, la cotoletta delle risultare ancora leggermente rosata. A quel punto, fate scolare il grasso in eccesso, salate, e servite calde.

DESSERT

Mele alla crema della Contessa di Castiglione

Appena ventenne e già moglie insoddisfatta, Virginia Oldoini, Contessa di Castiglione, era bellissima, spigliata, e seducente. Cavour la spedì alla corte francese di Napoleone III, affidandole l’incarico tutto particolare di sedurre il monarca straniero ed “estorcergli” in tal modo un appoggio alla causa italiana.
Virginia ci riuscì, patendone però le conseguenze: la sua sfrontatezza le mise contro tutta la corte francese; quanto al marito italiano, comprensibilmente irritato dal fatto di essere stato pubblicamente cornificato per ragioni politiche, domandò il divorzio. E anche Vittorio Emanuele II, ormai diventato il re d’Italia, sembrò dimenticarsi della sua vecchia collaboratrice.

Però, per un glorioso anno della sua vita, la Contessa di Castiglione fu l’amante fissa di Napoleone III, accogliendolo segretamente nel suo appartamento di Avenue Montaigne. E dopo averlo sedotto, la Contessa aiutava l’Imperatore a riprendere le forze, cucinando per lui dei dolcetti prelibati, a quanto narra la tradizione.

Ingredienti per 6 persone:
. 6 mele;
. circa 10 cucchiai abbondanti di crema pasticcera;
. 3 chiare d’uovo;
. zucchero;
. zucchero a velo.

Preparazione:
Fate bollire in un pentolino dello zucchero con acqua; poi immergetevi le mele intere, già sbucciate, e continuate la cottura per un quarto d’ora, verificando con una forchetta che non diventino troppo molli.
Tagliate una fetta di polpa dalla sommità di ogni menta, e togliete il torsolo a ciascuna. Riempite le mele di crema pasticcera, e richiudetele con la sommità che avete messo da parte. Prima di servire, ricoprite le mele con una spuma, che avrete ottenuto battendo a neve lo zucchero a velo e delle chiare d’uovo.

Pionono

Nell’anno 1846, Giovanni Maria Mastai Ferretti viene eletto Papa, con il nome di Pio IX.
Nell’anno 1854, proclama il dogma dell’Immacolata Concezione.
Nell’anno 1860, le truppe sabaude conquistano gran parte dello Stato Pontificio.
Nell’anno 1878, il Papa muore, al termine di una bizzarra esistenza che l’ha visto sconfitto nella politica e vincente nella vita (molti si stupirebbero nel sapere quanto il papa fosse amato e popolare, grazie anche a una attenta campagna di PR che lo dipinse come il pontefice prigioniero, ingiustamente perseguitato da uno Stato malefico e massone).

Mi direte: e che il papa c’entra con il cibo? Beh: c’entra, gente. C’entra.
C’entra, perché a Santa Fe viveva un pasticcere che si chiamava Ceferino Isla Gonzales, e che era un grandissimo devoto della Vergine. Proprio per questa ragione, nutriva un affetto particolare per l’amatissimo pontefice, a cui era particolarmente grato per aver ufficializzato il dogma dell’Immacolata Concezione. Nel 1897, per onorare la memoria di Pio IX, si inventò un dolce specialissimo: lo inventò dolce, rotondetto, piccolino: proprio come Pio, in effetti. E di Pio IX, il dolce prese anche il nome: Pionono, tutto unito. I piononos sono ancora oggi uno dei dolci più popolari di tutta l’Andalusia, e vengono tradizionalmente consumati l’8 dicembre, in onore dell’Immacolata.
Volete inserirli nella vostra tavolata risorgimentale? Ecco la ricetta.

Ingredienti:
. 12 di tuorli;
. 12 albumi;
. mezzo litro di latte;
. 1 bicchierino di rhum (o altro liquore, a piacere);
. la buccia di un limone;
. 400 gr. di amido;
. 500 gr. di zucchero;
. 4 uova intere;
. un po’ di cannella

Preparazione:Innanzi tutto, preparate la crema per il ripieno (fatela come volete: pasticcera, alla vaniglia… quello che vi pare). Poi, preparate la base del pionono. Mettete a bollire il latte con 100 grammi di zucchero e la buccia di limone. Quando il latte bolle, aggiungete la farina mescolata a 4 tuorli d’uovo: fate bollire per 3 minuti, e poi mettete da parte.
In un recipiente, sbattete gli 8 tuorli che vi restano con 250 grammi di zucchero, fino a farli spumosi; ogni tanto aggiungete un po’ di latte, se li volete più consistenti. Una volta sbattuti, aggiungete l’amido e i dodici albumi montati a neve. Mescolate tutto, e poi stendete la crema in una teglia foderata di carta da forno, per farne uno strato di circa mezzo centimetro di spessore. Mettete a cuocere nel forno a 100 – 120 gradi: quando la crema è cotta, lasciatela raffreddare e poi spennellatela con la seguente soluzione: 150 grammi di zucchero, mezzo litro d’acqua, e un bicchierino del liquore che avete scelto. Dopo averla spennellata, spolveratela con cannella in polvere.
Tagliate la base in rettangoli lunghi due dita, arrotolateli su se stessi, e metteteli in piedi in una piastra da forno. Sopra ogni rettangolo, mettete un po’ di crema (quella che dovete preparare voi secondo i vostri gusti), spolverate con un po’ di zucchero, e fate tostare in forno per pochissimi minuti usando il grill.

E che dire? Buon appetito!