Pillole di Storia · Quaresima in cucina

[Pillole di Storia] Quando il cibo è… contraffatto

Negli ultimi anni, uno dei cibi che ho gustato di più – non tanto per il sapore ottimo, ma proprio per la sorpresa di vedermelo portare in tavola – è stato questo.
Lo si assaggia in una gelateria nella piazza principale di Pavia… ed è un dolce, per l’appunto: gli spaghetti sono fatti di gelato alla vaniglia, il sugo alla carbonara è crema di zabaione, il ragù è formato dallo zucchero caramellato, e la spolverata di parmigiano è in realtà fatta di cocco.
C’è anche la variante “pasta al pesto” (con la menta), la “pizza margherita” (amarena e fiordilatte), gli “spaghetti al nero di seppia” (conditi col cacao), e qualcos’altro che non ricordo.

Quando ho portato mia mamma in questa gelateria, lei ha sgranato gli occhi e ha commentato “ma chissà come gli è venuta questa idea bislacca, al proprietario!”.
Probabilmente – azzardo io – gli è venuta sfogliando un ricettario medievale.
O magari gli è venuta a un corso di marketing, non ne ho idea; fatto sta che, nel Medio Evo, le tavole dei nobili pullulavano di cibi di questo genere.
Stupiti?

***

Sfogliando un ricettario medievale, potreste facilmente imbattervi in preparazioni come questa questa:

Per preparare l’ova durante la quaresima, praticatevi un foro, eliminate tuorlo e albume e sciacquate li gusci con acqua tiepida. Indi prendete latte di mandorla denso e tenetelo al fuoco fino che avrà bollito. Strizzatelo in un canovaccio e lo che resta ponetelo in un piatto. Riducetelo come zucchero, e una parte mescolatela con zafferano e zenzero e cannella. Indi ponete ne lo guscio il bianco, e ne lo mezzo il giallo che farà da tuorlo, e ancora di bianco ricolmate l’ovo. Poscia mettete nella bragia ad arrostire. Per quindici ova misurate una libbra di latte di mandorla e un quarto di libbra di zenzero e cannella.

(La ricetta è tratta dal ricettario del XV sec. Un nobile libro di cucina, e vi arriva grazie uno spudorato copia-incolla da qui).

Il cibo “mascherato da altro cibo” – che gli storici anglosassoni chiamano imitation food e quelli italiani cibo contraffatto, con un termine secondo me molto infelice – era più popolare di quanto si potrebbe immaginare, nel Medio Evo. I rimedi per “travestire” un cibo nelle sembianze di un altro cibo erano svariati, e comprendevano, ad esempio: salmone tagliato a fette sottilissime per imitare il prosciutto; latte di mandorla per imitare – beh – il latte di mucca (o il bianco d’uovo); arrosto di carne che era in realtà un arrosto di pesce… e molti altri trucchetti ancora.
Naturalmente, nessuno di questi cibi poteva reggere alla prova del gusto: bastava dare un morso alla fetta di prosciutto, per rendersi immediatamente conto che non si stava mangiando il Rovagnati ma bensì una fetta di salmone (e ci mancherebbe altro, voglio dire).
Ma intanto, per un lunghissimo istante di profonda goduria, ci si era seduti a tavola e si aveva fatto spaziare lo sguardo su tutto quel popò di portate che ci si paravano davanti: arrosti succulenti, lasagne ripiene, uova strapazzate, formaggio filante…
…e pazienza, se il formaggio filante si rivelava in realtà essere una fetta di verdura bollita.
Pazienza
.
Nel frattempo, i commensali avevano potuto assistere a uno spettacolo straordinario, che li riportava indietro nel tempo a quei giorni in cui la Quaresima era ancora lontana, e il Carnevale impazzava con tutte le sue ricchezze.

Il cibo contraffatto (che razza di brutto termine!) era insomma una specie di escamotage per “rompere” il digiuno quaresimale ma senza romperlo sul serio: ci si godeva un fugace attimo di gioia (magari in un giorno di festa; o se c’erano ospiti al castello), prima di ricominciare a mangiare i soliti cibi consentiti…
…ma nel frattempo, era stato bello, dai.
Eppoi, insomma: se te lo presentano in maniera così inusuale, un alimento diventa “un po’ più buono” già a prescindere. Nella gelateria pavese potrei anche ordinare una normalissima coppetta vaniglia & zabaione, e in sostanza gusterei gli stessi identici ingredienti del gelato di cui sopra… però, evidentemente, non è la stessa cosa. E nei ricettari tardomedievali c’era proprio questa tendenza, generalizzata, a voler stupire i commensali: la cucina si era trasformata, di fatto, una specie di forma d’arte… come del resto capita anche in alcuni ristoranti odierni, a ben vedere. E la creazione di piatti sempre più sofisticati, magari arricchiti da un elemento a sorpresa, permetteva di mettere in mostra l’abilità e le capacità tecniche del cuoco – che, a quel punto, non era più il semplice “tizio che sta ai fornelli”, ma passava allo step successivo e diventava un vero e proprio chef.

Peraltro, naturalmente, va detto (anzi, non c’è neanche il bisogno di dire) che non c’era solamente la Quaresima, a mettere i bastoni fra le ruote di quelli che volevano assaggiare proprio quel determinato cibo. In un’epoca in cui non esistevano i freezer e non esisteva l’import/export (o quantomeno, non quello transoceanico), mangiare cibo di stagione diventava una necessità, più che una scelta “alla Slow Food”. E di conseguenza, poteva anche capitare che i ricettari di cibo contraffatto contenessero consigli per cucinare “cibi estivi” a partire da alimenti che si trovavano d’inverno… e viceversa.
Era uno stratagemma normalissimo, quotidiano: una di quelle estrosità che ci si aspetterebbe dei ristoranti di nouvelle cuisine ai giorni nostri… ma che in realtà era all’ordine del giorno, nel Medio Evo, sulle tavole di chi era abbastanza ricco per potersi permettere un cuoco veramente in gamba.

L’avreste mai detto? (Io no). Gli hamburger di soja e würstel di tofu non se li sono inventati i vegani del Duemila. Di fatto, se li sono inventati i cuochi medievali… in Quaresima, cattolicamente: per mangiar bene – ma senza infrangere le regole – anche nei quaranta giorni che precedono la Pasqua.

***

(E – sia messo agli atti – se avete deciso da anni ed anni di interpretare l’astinenza quaresimale proprio nel senso di “astinenza da certi cibi”, e avete la disgrazia di essere nati nel bel mezzo della Quaresima… allora, cominciate a capirla meglio, l’esigenza atavica di festeggiare con un cibo che non è – non può essere – una torta di compleanno… ma che almeno ci assomiglia un poco!)

14 thoughts on “[Pillole di Storia] Quando il cibo è… contraffatto

  1. Leggendoti mi sto facendo una cultura. Sono cose interessantissime, pero’… una sofferenza, mi fai venire una fameee!!! Seguo solo 5 blog, il tuo e’ uno di questi. Complimenti.

    1. E pensa a me che devo scrivere tutte ‘ste cose di cucina… altro che fame! :-PPP

      Uh, ma grazie mille!! Sono davvero onorata, ma sul serio! :-)
      E… benvenuto!!

  2. In effetti è un po’sorprendente sapere quanto sono vecchie certe consuetudini o.o
    Avevo sentito parecchio tempo fa che la “spaghettata” al gelato pare (e sottolineo pare) sia stata inventata da una gelateria italiana in Germania, e che disgraziatamente si siano dimenticati di porre una sorta di brevetto (che poi dubito sia brevettabile però vabbè) così l’usanza si è poi diffusa tantissimo e i creatori originari non ci hanno preso un bel niente economicamente (a parte la marea di gelati venduta) :P

  3. Il “pesto” fatto colla menta (…) mi ha fatto venire in mente un piatto che ho apprezzato.
    La caprese dolce, che invece di essere il classico pomodoro+mozzarella, è composta da pomodoro candito (dolce), gelato di burrata (dolce), con in più alcune gocce di olio al basilico (salato, ricorda da vicino il pesto propriamente detto). Da provare.

    Sono AlphaT…
    Non mi fa più inserire i commenti colla mia firma!
    “You must be logged in to comment with that email address.”

  4. …bastava dare un morso alla fetta di prosciutto, per rendersi immediatamente conto che non si stava mangiando il Rovagnati ma bensì una fetta di salmone…

    per me doveva esserci scritto “questo è Salmone e non prosciutto” altrimenti non avrei mai azzardato l’assaggio, neanche da ammalato/moribondo potrei mangiare una fetta di prosciutto cotto….. ma non è mica vero, quello che viene chiamato prosciutto di Praga è in pratica un prosciutto cotto e quello mi piace… devo rivedere la mia dieta!
    Da giovane, tanti anni fa (i dinosauri erano già estinti ma da poco) si andava all'”osteria del Lupo” a Pieve di Cento a gustarci gli spaghetti di gelato, dalle mie parti sono stati i primi a farli e son passati a dir poco 30/35 anni, mi sorprende sentire che a Pavia siano una novità!

    1. Ma sai che neanche a me piace molto, il prosciutto cotto?
      O meglio: se è buono, mi piace moltissimo; ma se non è dei migliori, sento subito la differenza.
      Stessa cosa per il salame: se è un buon salame cotto, me lo godo; ma col salame crudo so di andare sul sicuro.

      Uhm, aspetta: per quanto riguarda il gelato, non so se è una novità per Pavia… più che altro, era una novità per me :-P A Torino, dove vivevo prima, non li avevo mai visti (ma in effetti non avevo nemmeno l’abitudine di girare spesso per le gelaterie “belle” del centro, ora che ci penso). In compenso, quest’estate sono andata in una bella gelateria nella provincia di Imperia (ma proprio bella, con un menù molto vasto), e ho dato un’occhiata per pura curiosità, per vedere se anche lì avevano la spaghettata di gelato. Ebbene, non ce l’avevano.
      Ora come ora, la gelateria pavese resta l’unico posto in cui li ho visti!

      1. salame cotto??? la salama da sugo tipica del ferrarese ( ci vuole uno stomaco locale per mangiarla e digerirla, non è cosa per tutti) va consumata previa cottura ma è praticamente un’altra cosa, in Veneto condiscono la polenta col salame saltato in padella ma è un salame appena fatto non stagionato quindi non ancora salame; di altri salami cotti non conosco tradizioni e luoghi; notizie più dettagliate in merito puoi fornirmele?

      2. Scusa se rispondo solo adesso: m’era completamente passato di mente che dovevo ancora commentare qui (me ne sono ricordata adesso, discettando di stracchini ;-)

        Dunque.
        A-ehm.
        Quando avevo letto il tuo commento, avevo fatto tanto d’occhi e mi ero chiesta “ma sta scherzando, sì? Come fa a non sapere cos’è il salame cotto?”. Poi avevo pensato “vabbeh, magari dalle sue parti si chiama diversamente… però, cavolo, che razza di nome può avere? Voglio dire: è un salame cotto…”.
        Poi, per scrupolo, ho fatto una ricerca su Google… e ho realizzato che, a quanto pare, il salame cotto è proprio una specialità piemontese.
        (Ma che davvero??? Nel resto d’Italia non si mangia salame cotto?? Ma non riesco a crederci!!).

        Aehm.
        (Mi sembra surreale questa cosa). (Veramente pensavo che si mangiasse abitualmente in tutta Italia!). (Ma che davvero non si mangia??).
        Dunque. Il salame cotto è… beh… un salame cotto.
        Nel senso: te lo vendono già cotto. Tu compri il salame, lo tagli a fette, lo metti in tavola, lo mangi… esattamente come per il salame crudo; sennonché, questo salame è cotto.
        Generalmente è abbastanza grosso, come diametro, e generalmente è macinato grosso.
        Non saprei nemmeno descriverti il sapore, sennonché… ohibò!… sa di salame cotto!
        A me non piace moltissimo, nel senso che preferisco quello crudo, ma… è buono! Voglio dire: a casa lo mangiamo abitualmente, non manca mai… ma veramente nel resto di Italia non esiste?! °__°

        (Aiuto, adesso mi sto facendo venire dei dubbi atroci: ma qui a Pavia ce l’hanno o no, il salame cotto? Siccome non mi piace tanto, può anche darsi che io non l’abbia mai cercato, ma… possibile? Davvero non lo si conosce? Occielo!!)

  5. non lo conosco, non ne ho neanche mai sentito parlare; vabbè prima o poi in Piemonte ci capito vedrò di cercarlo e assaggiarlo.
    (è così che ho scoperto la bresaola, me ne parlarono in un ospedale in Val Chievenna e dato che avevo tempo la cercai la assaggiai e da allora è il salume che più mi piace, non disdegno però mortadella e salame;
    Bresaola con formaggi tipo filadelfia
    salame con maionese
    mortadella tagliata fine fine nel panino, a cubetti come antipasto ma anche impanata e fritta

  6. No, ma guarda che il salame cotto lo trovi ovunque in Piemonte, è proprio diffuso…
    Quanto a me, devo riprendermi dal trauma (ma allora c’è davvero gente che non conosce il salame cotto!! ARGH! :-P).

    Altro consiglio a tema: il salame d’oca di Mortara. Scoperto per la prima volta qui a Pavia. E’ particolare!
    E’ parecchio grasso, e alla lunga rischia di “stomacare”… però ha un sapore particolare che non mi dispiace affatto :-)

  7. conosco il salame d’oca, non è che mi faccia impazzire, generalmente è un misto (maiale e oca).
    Se è diffuso non faticherò a trovarlo, ma visto che quell’artigiano che hai indicato non è molto lontano da una zona che almeno 3-4 volte l’anno ci passo perché accontentarsi di un prodotto industriale?

    1. Beh, in effetti… :-)
      (Oh: l’artigiano l’ho indicato perché è il primo sito che m’è venuto fuori su Google, eh! Non conosco personalmente… quindi, se i salami fanno schifo, non prendetevela con me :-PPP)

      Comunque sono sconvolta.
      Oggi sono andata al supermercato.
      Memore di questa discussione ho cercato fra i salami pre-confezionati (quelli già affettati in bustina, per dire), e non c’era traccia del salame cotto.
      Sconvolta, sono andata dal banco della gastronomia al solo scopo di chiedere, a puro titolo informativo, se avevano per caso del salame cotto.
      Il signore dietro al bancone mi ha resitituito uno sguardo vuoto.

      Occielo.

      Non so se mi sconvolge di più realizzare che a Pavia non esiste il salame cotto, o realizzare che ho vissuto a Pavia più di quattro anni senza accorgermene.
      Gasp.

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