Pillole di Storia · Quaresima in cucina

Riso in bianco!

Ma perché?

Voglio dire: a parte l’ovvia considerazione che un riso in bianco è più leggero di una frittura, c’è qualche seria ragione medica per cui i convalescenti devono per forza mangiare in bianco?
Laddove magari vorrebbero un filo d’olio per condimento, si preferisce mettere una noce di burro. Laddove magari si introduce un piatto di pesce, si preferisce la sogliola a una fetta di salmone.
A livello popolare – se parliamo di vecchie usanze da nonnette – sembra quasi che mangiare in bianco sia da prediligersi perché mangiare in bianco fa bene a prescindere.
Ora: io non so se si ci sia una ragione medica a sostenere questa abitudine; ma so per certo che ce n’era una ai tempi del Medio Evo.

C’è un bel libro che analizza le paure alimentari nel corso della Storia (tipo la fobia della mucca pazza che ricordiamo tutti). Ebbene: nel Medio Evo – quando le conoscenze mediche erano evidentemente un po’ diverse dalle nostre – un metodo infallibile per valutare la qualità di un cibo era fare affidamento al suo colore.
Il colore migliore per un cibo era senz’altro il bianco.

Di per sé, è una convinzione che apparentemente non si spiega. Dopo aver osservato che – d’accordo – su un colore chiaro è più facile notare l’insorgere di muffa, bisogna anche dire che, in realtà, non c’è nessuna corrispondenza fra il colore bianco di un cibo e il suo valore nutritivo. Anzi. Il pane bianchissimo, senza glutine, non è più nutriente di quello che dà sul giallino. Eppure, nel Medio Evo, era considerato più salutare.

L’unica spiegazione per questa mania del bianco va collegata alla “teoria umorale”, che stava alla base della Medicina medievale. Secondo questa teoria, nell’organismo umano esistono quattro elementi: il sangue, il flegma, la bile gialla, e la bile nera. Se questi elementi sono in equilibrio, l’uomo gode di buona salute (sia a livello fisico, sia a livello psicologico). Ma “se i valori si sballano” (e cioè, se uno di questi elementi diminuisce o va in eccesso), ecco allora insorgere la malattia.
Fra i quattro elementi, la bile nera era quello che bisognava tenere sotto controllo con maggiore attenzione – perché, assicuravano i medici, era quello che tendeva a sballarsi con più facilità.

E dunque, come fronteggiare (o prevenire) un eccesso di bile nera?
Molto facile: combattendola col suo antagonista naturale. Il bianco.
Vi giuro: detta così, sembra una storiella da bambini; ma, all’epoca, ci credevan per davvero. Per riequilibrare il tasso di bile nera, era bene introdurre nell’organismo quanto più bianco possibile. Ad esempio, Marsilio Ficino consigliava

tutti i latticini, in particolare latte, formaggio fresco, e le mandole dolci. Si adattano le carni di uccelli, galletti, quadrupedi lattanti; le uova da bere in maniera particolare, e tra le parti degli animali particolarmente il cervello.

Uova, latte, formaggi, carni bianche… un trionfo di candore!

Insomma: il bianco, in cucina, era il colore per eccellenza. Era il colore del cibo salutare; ma era anche il colore della purezza, della semplicità e dell’ascetismo.
Come ho già accennato sopra, la “teoria umorale” sosteneva che, fra le altre cose, la prevalenza di questo o quell’umore potesse influire anche sulla pische.
Dunque, oltre a essere un cibo sano, il cibo di colore bianco era anche un cibo buono, che trasudava ad ogni boccone tanta candida purezza. Un toccasana anche a livello spirituale.

Nasce così, nell’Europa medievale, la tecnica culinaria detta del biancomangiare.
Non si trattava di una ricetta, quanto più di una tecnica (per l’appunto): il concetto era quello di preparare un piatto – un qualsiasi piatto, a discrezione del cuoco – usandolo solo ed esclusivamente ingredienti di colore bianco.
Farina, zucchero, besciamella, formaggi; bianco d’uovo, lardo, merluzzo, e così via dicendo. La scelta era molto ampia, e la natura degli ingredienti non aveva importanza alcuna: l’unica cosa importante era il colore. Che doveva esser bianco. Di quel candore che hanno le cose buone, trasparenti, e oneste.

Non necessariamente il biancomangiare era leggero.
Voglio dire: anche un chilo di panna montata rientra a buon diritto nel biancomangiare; tuttavia, non lo definirei né un piatto penitenziale, né un dolce dietetico.
Ma l’importante, in questo caso, non era la bontà del piatto, o il suo apporto calorico: la cosa significativa era che – secondo le conoscenze mediche dell’epoca – il cibo di colore bianco faceva bene al corpo ed allo spirito. Aiutava la mente umana ad elevarsi spiritualmente.
E quindi, pur essendo in voga durante tutto l’anno, nel tempo di Quaresima il biancomangiare diventava un vero must. Non solo si accordava facilmente con i dettami della cucina quaresimale (in fin dei conti, molti pesci e molti farinacei sono di colore chiaro): soprattutto, si accordava con il fine ultimo della Quaresima. Che era cioè quello di aiutare il fedele a purgarsi dai suoi peccati, e ad elevarsi spiritualmente.

“Fosse così facile…”, ci verrebbe da commentare.
Ma io, invece, che sono più ottimista, vi lascio con una domanda… che è anche una richiesta di consigli.
Orbene: i nostri amici medievali ci spiegano che bisogna mangiare in bianco, soprattutto nei tempi forti, per diventare gente migliore.
Embeh. Allora?
Ce l’avete una ricetta da consigliarmi e consigliarci, che utilizzi solo ed esclusivamente ingredienti di colore bianco?
Un culinario total white?

25 thoughts on “Riso in bianco!

  1. l’unia cosa che io conosco fatta di soli ingredienti bianchi, e già questa è una forzatura in quanto gli albumi freschi, non ancora montati a neve non sono certo bianchi, è la MERINGA, va scritta in lettere maiuscole perché nella sua semplicità (solo albumi e zucchero a velo) è più che strabuonissima (a me piace anche quando rimane un attimo in più in forno e ne esce marroncina con un gusto bruciato) ma penso che la tua richiesta sia ben altro!

    1. Sai che a me la meringa non piace?!
      Il mio problema è che la trovo troppo dolciastra, anche se, in teoria, non dovrebbe nemmeno essere così tanto dolce (o no?).
      Non ho mai capito se il problema sono io, che ho sempre mangiato meringhe di bassa qualità, o se il problema è proprio della ricetta, che semplicemente non si addice al mio palato.
      Boh?
      Comunque… beh: agli occhi di un Medievale la meringa sarebbe un ottimo esempio di biancomangiare – perché no?! :-D

      1. un etto di zucchero per ogni albume non è poco, forse non ti si addice!

        finocchio o anche cavolfiore e besciamella al forno possono essere annoverate come esempio di biancomangiare? dovrebbero fare da contorno ma a me strapiacciono, quando li si fa li si fa in quantità industriale e non si prepara altro!
        Al solo parlarne me ne è venuta voglia domani sera ceno con cavolfiore e besciamella!

  2. Ed ecco anche il mio suggerimento: focaccia di Recco.
    (Aaaaahhhhhh, potrei vendere un rene per una fetta di vera focaccia di Recco: aaaaahhhhh!!)

    Vero che non è del tutto bianca (la pasta, cuocendo, per forza di cose si scurisce un po’)… però, dai, direi che siamo nei toni un bianco ecrù. Farà bene uguale? ;-)

    1. i reni tienili cari non prometterli per così poco, non mi sembra granché come ricetta, forse perché lo stracchino non è che mi garbi tanto proverò con del gorgonzola!

      1. Nooo, non puoi mettere del gorgonzola nella focaccia di Recco!! :-|
        :-P
        La bontà della focaccia di Recco (quella vera che si mangia in Liguria; non quella che si trova di tanto in tanto nelle panetterie in giro per l’Italia) è proprio il sapore delicatissimo. Lo stracchino si appaia benissimo all’impasto e l’impasto si sposa benissimo con lo stracchino: la bontà della focaccia di Recco è proprio quella d’esser delicata…
        La focaccia col gorgonzola è una delizia, ma è una roba tutta diversa :-D

  3. Liguria? In settimana dovrai andare a Genova vedrò di trovarla e assaggiarla! é un prodotto da forno quindi la devo cercare in panetteria giusto?

    1. Sì, esatto :-)
      O anche in una focacceria, visto che in Liguria m’è capitato di vedere negozi dedicati praticamente solo a quello :-P
      N.B. La focaccia di Recco è MOLTO più buona se mangiata calda: l’ideale sarebbe poterla assaggiare appena sfornata (bisogna imbroccare la congiunzione astrale favorevole, me ne rendo conto :-P); sennò, val decisamente la pena di farsela scaldare. Così il formaggio si intiepidisce, e si sente di più il sapore :-)

      Se poi la assaggi, fammi sapere! :-D

      1. anticiperò la partenza per essere a Genova per le 6,30 / 7 dici che farò fatica a trovarla appena sfornata?

      2. Occielo… un martire della focaccia! :-D

        Guarda: in un paio di memorabili occasioni, a me è capitato di trovarla appena sfornata ad orari più normali, ecco. All’ora di pranzo ero andata in una panetteria (molto affollata) che, essendo prossima a finire le ultime fette di focaccia, ne aveva fatta di nuova… e quindi avevo potuto assaggiare quella fresca appena sfornata.
        Ma qui si tratta appunto di congiunzioni astrali favorevoli e rarissime… :-P

    2. lo stracchino più buono e famoso è quello della Valle dei Campelli (Bergamo) chissà se anche li fanno questo tipo di focaccia, domani sono in zona vedrò di cerecarla.

      1. Hmm… credo che la focaccia di Recco sia proprio un piatto tipico della Liguria, e basta.
        Cioé: io l’ho trovata anche a Pavia, per dire; però ovviamente non è proprio la stessa cosa di quella che si mangia “sul luogo”.

        Peraltro… se non mi ricordo male, teoricamente la vera focaccia di Recco dovrebbe essere ripiena di un qualche formaggio ligure di cui adesso non mi ricordo il nome. E’ molto simile allo stracchino, ma non è proprio stracchino.
        Ovviamente, la versione con stracchino è molto più gettonata perché è infinitamente più facile reperire il formaggio ;-)

  4. mica posso aspettare mezzogiorno, a mezzogiorno devo essere a Ventimiglia.
    Io la cerco poi come la trovo la trovo l’importante è assaggiarla!

    1. :-DD

      Ho avuto questa visione di un uomo tutto preso in un affannoso viaggio da Genova a Ventimiglia che sosta in ogni panetteria per cercare una focaccia di Recco ancora fumante :-D
      Beh… sarò di parte (è uno dei miei piatti preferiti), ma secondo me ne val la pena ;-)

      (P.S. A proposito di cibo: con un ritardo di una settimana :-S – meglio tardi che mai – ti ho anche risposto in un vecchio post, dove chiedevi notizie del salame cotto :-)

  5. Polenta di grano saraceno (detta taragna) con casera (anche se il formaggio uhm…) e funghi champignon… Specialità bergamasca. Un piatto leggerissimooo XD anche se non proprio bianco latte.

    A parte gli scherzi, io la polenta di per sè non la trovo pesante, dipende molto da cosa ci metti come condimento :P

    Altrimenti un bel filetto di merluzzo o di platessa con pepe bianco e vino bianco per la cottura :) (ok me la sono inventata ora)

    Che storia molto interessante!
    Comunque… leggevo tempo fa una cosa molto interessante sul colore bianco e che riguarda le tecnologie. Il colore classico dei computer della Apple è il bianco, anche se da anni adottano dei case in alluminio, però la Apple produce l’ipad e l’iphone bianchi, e pensa che per averne uno spesso devi ordinarlo ed aspettare settimane o mesi, perchè sono i più venduti rispetto ai modelli identici ma neri. Verrebbe allora da dire che il motivo della preferenza per il bianco è che è più in stile Apple, tuttavia secondo uno studio il motivo per cui si preferisce il colore bianco riguarda anche oggetti analoghi ma della concorrenza, oppure altri oggetti di elettronica, ed il motivo è stato rintracciato nell’idea che il bianco comunica un senso di purezza e liberazione, di luminoso e santo, di liberatorio, e anche di sano. Particolarmente gettonato dunque, in relazione al tempo di crisi che stiamo attraversando. Che ne pensi?

  6. Mi piace un sacco questa teoria del bianco mangiare. Adoro il bianco in tutte le sue forme, anche nel cibo. MI piace la carne bianca, Il riso e la pasta in bianco, i formaggi, la panna, il gelato al fior di latte…
    Tutto davvero…., quanto alle ricette.. ci penserò

    1. Ora che mi ci fai pensare… lo sai che piacciono molto anche a me, tanti cibi di colore bianco?
      Il té bianco è la mia passione; non amo il cioccolato, ma il cioccolato bianco non mi dispiace (troppo). Ritengo che un mondo senza formaggi sarebbe un mondo molto triste (e, fra tutti i tipi di formaggi, preferisco quelli di capra o quelli molto freschi… quindi, quelli più bianchi). La pasta in bianco piace molto anche a me (il riso in bianco no, però), e la pizza “Biancaneve” (cioè, quella stracchino-mozzarella, senza pomodoro sotto) è una delle mie pizze preferite.
      Ah, e amo molto anche le mandorle :-)

      Ora che mi ci fai pensare… un medico medievale andrebbe fiero di me e della mia dieta! :-D

  7. buona la polenta taragna ma tipica del bergamasco???????
    Non mi risulta, mi risulta, insieme ai pizzoccheri, tipica della Val Tellina.

  8. Come ricetta ti potrei proporre un riso al latte … più bianco di così non si può!!!

    Per il “mangiare in bianco” da quello che so è perchè non è consigliato mangiare condito dato che potrebbe causare più acidità allo stomaco (come il pomodoro) … ma olio e burro vanno bene uguale.

    Andrea la Valtellina non è una valle ma una regione alpina e quindi non va scritta separata (ed è nella bergamasca) e la polenta taragna è un piatto che va da Bergamo a Sondrio sforando nelle valli bresciane :o)

    1. …la Valtellina non è una valle ma una regione alpina…

      urca che gaffe… non ho parole; chiedo scusa per il mio inconcepibile errore.

      1. Ammetto la mia ignoranzo sulla Valtellina (io che geografia la odiavo a scuola e andavo più dietro a storia) di cui però conosco qualche prodotto locale come la Bresaola, il Bitto e il Casera, o i Pizzoccheri…

  9. So di aver mangiato qualcosa che si chiamava “biancomangiare”, ma non ricordo altro, probabilmente era una roba tipo budino con il riso.

    Per la focaccia di Recco, non posso esimermi dal venire in soccorso con info locali.
    L’ingrediente “misterioso”, che sostituirebbe originalmente, o almeno affiancherebbe la crescenza, è la prescinsêua.
    http://it.wikipedia.org/wiki/Prescinse%C3%BBa

    1. Oooohhh!
      Grazie! :-)

      In tutto ciò, oggi, dovendo mangiar fuori, son passata in una focacceria a prendermi… una focaccia di Recco, giustamente :-D
      Sono rimasta orripilata nel vedere che, oltre alla focaccia di sola crescenza, c’era anche una focaccia di Recco crescenza & prosciutto cotto… ussignur, ma che è? O.o
      Chiedo conferma ai Liguri in ascolto: ma vero che il prosciutto cotto non c’entra assolutamente niente con la focaccia di Recco?!
      Aaaahh! :-|

      1. Non è parte della focaccia di Recco, ma perchè limitarsi?
        Un prodotto da forno non è mai come l’originale; pensiamo alla pizza del forno, che è umidissima e molle, perchè deve durare, e può tranquillamente essere mangiata fredda.
        Ecco, la focaccia di Recco del ristorante è un’altra cosa. Ci sono versioni da forno che non sono granchè; mettici il prosciutto e sono un’altra cosa, ma almeno migliorano.

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