Come erano visti, i funghi, nel passato?

La domanda non è banale, e anzi richiede una risposta che sia comprensiva di tutte le sfaccettature. Perché riduttivamente si potrebbe dire: sicuramente erano ben visti e la gente li mangiava un sacco! Sono buonissimi e sono gratis, non c’è manco bisogno di coltivarli: vuoi che le massaie non li cucinassero?
E infatti li cucinavano, niente da dire. Per citare un esempio celebre: Ötzi, l’uomo di Similaun, ne aveva parecchi nella sua sacca delle provviste, durante quell’ultimo viaggio che gli costò la vita sulle Alpi austro-italiane. Sappiamo per certo che li gustavano anche i Greci; quanto ai Romani, li apprezzavano così tanto che, in una casa di Ercolano, i funghi compaiono in una natura morta assieme ad altri elementi relativi al mondo della cucina.

Quindi, sì: indubbiamente, la gente li mangiava eccome, i funghi!
Portando all’esasperazione i medici, perché… beh: i funghi sono velenosi. Non tutti, naturalmente. Però alcuni sì.
E se ancor oggi capita di tanto in tanto la tragedia di intere famiglie che finiscono all’ospedale (o peggio) a causa dell’errore di un raccoglitore inesperto, figuriamoci se la stessa cosa non capitava nel passato.

Mi direte, giustamente: “ma mica erano completamente scemi, nel passato. Di certo esisteva una sapienza popolare che aveva trasmesso di generazione in generazione le informazioni necessarie a distinguere i funghi buoni dai cattivi”.
Ecco, no. Stranamente, questa saggia considerazione sembra non valere in questo caso: dati storici alla mano, tutto ci porta ad affermare che anticamente esistesse un sacco di confusione su quali fossero i funghi buoni e quelli da evitare. E se i fungaroli esperti che vivevano in campagna erano certamente in grado di affermare che non c’era alcun pericolo nel mangiare quei funghi lì, quelli che loro personalmente avevano raccolto in quel lembo di terra dietro casa a cui la famiglia attingeva da generazioni senza che nessuno si fosse mai sentito male, molta più perplessità aleggiava su quei funghi di cui non si poteva verificare la provenienza. Per esempio, quelli che erano messi in vendita al mercato cittadino dopo esser raccolti da chissà chi e in quali condizioni.

In quel caso: meglio evitare. Ippocrate, per esempio, riteneva prudente dire “no” ai funghi punto e basta. Dioscoride, evidentemente un amante del buon cibo, suggeriva di mangiarli pure, se si aveva un debole per quel sapore, a patto di provocarsi il vomito dopo aver finito di cenare (!). Plinio il Vecchio era grossomodo della stessa opinione, scrivendo nella sua Storia Naturale che

tra le piante che è rischioso mangiare, mi sembra giusto mettere anche i boleti: essi costituiscono innegabilmente un alimento squisito, ma li ha posti sotto accusa un fatto enorme nella sua esemplarità, l’avvelenamento dell’imperatore Tiberio Claudio compiuto per loro tramite dalla moglie Agrippina.

Mi direte: ma è mai possibile che questi poveretti non avessero chiara la distinzione tra funghi commestibili e funghi velenosi?
Eh, appunto: strano ma vero, sul tema avevano poche idee e ben confuse. Come provava a sintetizzare Plinio,

fra i boleti velenosi, alcuni si riconoscono facilmente per il color rosso sbiadito, per l’aspetto guasto, per il colore livido della parte interna

…e fin lì, anche un bambino si renderebbe conto che forse forse non è il caso. Il problema è che altri funghi velenosi

non hanno queste caratteristiche, ma sono secchi e simili a quelli buoni.

E allora: per prudenza, sarebbe meglio evitare. Non esiste modo di sapere a priori se un fungo sia commestibile o meno.
Sorprendentemente, agli antichi sfuggiva un concetto che oggigiorno pare ovvio: e cioè, che è la specie a determinare la tossicità. Per strano che possa sembrare, i nostri antenati credevano che la tossicità fosse causata dalle sostanze contenute nel terreno da cui il singolo fungo traeva linfa.

Se un chiodo di uno scarpone da soldato o un pezzo di ferro rugginoso o una stoffa marcia si sono venuti a trovare vicino al boleto in formazione, questo subito assimila tutto il succo e tutto il sapore della sostanza estranea, trasformandoli in veleno.
Ma chi può essersene accorto, se non la gente di campagna o i raccoglitori stessi di funghi? E di altri motivi di corruzione non possono accorgersi nemmeno costoro: se vicino c’è la tana di un serpente, se esso ha alitato sul boleto allorché questo cominciava a aprirsi…

Insomma: il pericolo poteva annidarsi anche nei funghi dall’aspetto più invitante.
E sebbene la gente continuasse a consumare queste prelibatezze con gran sprezzo del pericolo, i medici e le massaie più avvedute scuotevano il capo con rassegnazione, prendendo per idioti tutti quei gourmand che giocavano alla roulette russa tutte le volte che sedevano a tavola. Che gusto c’è – si domandavano con una certa esasperazione – nel mangiare un cibo che, per quanto saporito, ha buone chance di ucciderti?

O quantomeno di farti stare molto male, avrebbero chiosato, a qualche secolo di distanza, gli allarmatissimi medici medievali. Quelli che, basando i loro studi sulla teoria galenica dei quattro umori, ben sapevano con quanta facilità il cibo sbagliato potesse portare scompensi pericolosi in quel delicatissimo equilibrio umorale che, all’epoca, si riteneva determinasse lo stato di salute di ogni individuo.

Basta guardare un fungo con un minimo d’attenzione per rendersi conto che è un alimento pieno di umori freddi-umidi, dicevano loro. Ma allora, se (come Galeno insegna!) la maggior parte delle malattie invernali sono causate da un aumento di umori freddi e umidi (che infatti il corpo umano si trova costretto a espellere con nasi gocciolanti e tossi catarrose), va da sé che l’autunno sarebbe l’ultimo momento al mondo in cui fare scorpacciate di porcini. Può anche darsi che i funghi che porti in tavola siano commestibili, perché cresciuti su un terreno sano; ciò non toglie che l’arrivo della stagione fredda non sia in alcun modo il momento giusto per consumare alimenti che, una volta introdotti nell’organismo, avranno come unico effetto quello di peggiorare ulteriormente la già delicata situazione.
Meglio sarebbe, in quella stagione, consumare cibi secchi e caldi.
Ammesso e non concesso che i funghi siano commestibili, mangiarli all’inizio dell’autunno è la cosa peggiore che si possa fare: indebolisce l’organismo, lo predispone a un sacco di malattie, fa venire seduta stante catarro e raffreddori!

Alcuni preferirono ignorare questi avvisi e continuarono a mangiare funghi in ogni caso, immagino con lo stesso spirito con cui oggigiorno c’è molta gente che inizia a fumare nonostante le evidenze mediche sulla pericolosità di questa pratica.
Molti altri, invece, dettero credito a questi niet e continuarono a guardare i funghi con gran sospetto: se i ricettari di un tempo ci restituiscono un certo numero di piatti a base di porcini, molte altre fonti lasciano intendere una diffidenza assai diffusa.

Solo alla fine del Seicento i naturalisti cominciarono a capire qualcosa di più sulle caratteristiche che rendevano tossici alcuni funghi ma perfettamente commestibili altri esemplari. A metà del secolo successivo, Linneo li classificò scientificamente distinguendoli per specie e rendendo ancor più facile afferrare a prima vista la ragione per cui alcuni funghi sono da evitarsi, ma altri possono esser mangiati in totale sicurezza.

Si ponevano le basi per una invasione di funghi sulle tavole di tutt’Europa: ormai i porcini non facevano più paura, e anzi era possibile farne scorpacciate in serenità. E qui è davvero il caso di ringraziare i meravigliosi progressi della Scienza!

---

Per questa e per molte altre curiosità autunnali: stra-consiglio il delizioso Autunno. Il tempo del ritorno di Alessandro Vanoli (edizioni Il Mulino)