Era una buona idea mangiar funghi, nel passato?

Come erano visti, i funghi, nel passato?

La domanda non è banale, e anzi richiede una risposta che sia comprensiva di tutte le sfaccettature. Perché riduttivamente si potrebbe dire: sicuramente erano ben visti e la gente li mangiava un sacco! Sono buonissimi e sono gratis, non c’è manco bisogno di coltivarli: vuoi che le massaie non li cucinassero?
E infatti li cucinavano, niente da dire. Ötzi, l’uomo di Similaun, ne aveva parecchi nella sua sacca delle provviste, durante quel suo ultimo viaggio che gli costò la vita sulle Alpi austro-italiane.
Sappiamo per certo che li gustavano anche i Greci; quanto ai Romani, li apprezzavano così tanto che in una casa di Ercolano i funghi compaiono in una natura morta assieme ad altri elementi relativi al mondo della cucina.

Quindi, sì: la gente li mangiava, i funghi. Eccome! E li assaporava anche di gran gusto.
Portando all’esasperazione i medici, e i cuochi più prudenti, perché… beh: i funghi sono velenosi.
Non tutti, naturalmente. Però alcuni sì.
E se ancor oggi capita di tanto in tanto la tragedia di intere famiglie che finiscono all’ospedale (o peggio) a causa dell’errore di un raccoglitore inesperto, figuriamoci se questo non capitava nel passato.

Mi direte, giustamente: “ma dai, mica erano completamente scemi, nel passato. Di certo esisteva una sapienza popolare che aveva trasmesso di generazione in generazione le informazioni necessarie a distinguere i funghi buoni dai cattivi”.
Ecco, no. Stranamente, questa saggia considerazione non vale in questo caso: dati storici alla mano, tutto ci porta ad affermare che anticamente esistesse un sacco di confusione su quali fossero i funghi buoni e quelli da evitare. E se i fungaroli esperti che vivevano in campagna si sentivano certamente in grado di affermare che non c’era alcun pericolo nel mangiare quei funghi lì, che loro personalmente avevano raccolto in quello stesso bosco che sfamava la loro famiglia da generazioni senza che nessuno si fosse mai sentito male, molta più perplessità aleggiava su quei funghi di cui non si poteva verificare la provenienza. Ad esempio, perché erano in vendita al mercato cittadino dopo esser raccolti da chissà chi e in quali condizioni.

In quel caso: meglio evitare. Ippocrate, ad esempio, riteneva prudente dire “no” ai funghi punto e basta. Dioscoride, evidentemente un amante del buon cibo, suggeriva di mangiarli pure, se si aveva un debole per quel sapore, a patto di provocarsi il vomito dopo aver finito di cenare (!). Plinio il Vecchio era grossomodo della stessa opinione, scrivendo nella sua Storia Naturale che

tra le piante che è rischioso mangiare, mi sembra giusto mettere anche i boleti: essi costituiscono innegabilmente un alimento squisito, ma li ha posti sotto accusa un fatto enorme nella sua esemplarità, l’avvelenamento dell’imperatore Tiberio Claudio compiuto per loro tramite dalla moglie Agrippina.

Mi direte: ma è mai possibile che questi poveretti non avessero chiara la distinzione tra funghi commestibili e funghi velenosi?
Eh, appunto: strano ma vero, sul tema avevano poche idee e ben confuse. Come provava a sintetizzare Plinio,

fra i boleti velenosi, alcuni si riconoscono facilmente per il color rosso sbiadito, per l’aspetto guasto, per il colore livido della parte interna

…e fin lì, anche un bambino si renderebbe conto che forse forse non è il caso. Il problema è che altri funghi velenosi

non hanno queste caratteristiche, ma sono secchi e simili a quelli buoni.

E allora niente: per prudenza, sarebbe meglio evitare. Non esiste modo di sapere a priori, e con certezza matematica, se un fungo sia commestibile o meno.

Sorprendentemente, agli antichi sfuggiva un concetto che oggigiorno pare ovvio: e cioè, che è la specie a determinare la tossicità. Per strano che possa sembrare, i nostri antenati non erano ancora arrivati ad afferrare il concetto. E, proprio come Plinio, credevano che la tossicità fosse causata dalle sostanze contenute nel terreno da cui il singolo fungo traeva linfa.

Se un chiodo di uno scarpone da soldato o un pezzo di ferro rugginoso o una stoffa marcia si sono venuti a trovare vicino al boleto in formazione, questo subito assimila tutto il succo e tutto il sapore della sostanza estranea, trasformandoli in veleno.
Ma chi può essersene accorto, se non la gente di campagna o i raccoglitori stessi di funghi? E di altri motivi di corruzione non possono accorgersi nemmeno costoro: se vicino c’è la tana di un serpente, se esso ha alitato sul boleto allorché questo cominciava a aprirsi…

Insomma: il pericolo s’annidava anche nei funghi dall’aspetto più invitante e dall’aria più sicura.
E sebbene la gente continuasse a consumare queste prelibatezze con gran sprezzo del pericolo (i ricettari medievali ci hanno consegnato un discreto numero di piatti a base di porcini) i medici e le massaie più avvedute scuotevano il capo con rassegnazione, prendendo per idioti tutti quei gourmand che giocavano alla roulette russa tutte le volte che sedevano a tavola. Che gusto c’è – si domandavano con una certa esasperazione – nel mangiare un cibo che, per quanto saporito, ha buone chance di uccidere?

O quantomeno di far stare molto male, avrebbero chiosato a qualche secolo di distanza i medici medievali. Quelli che, basando i loro studi sulla teoria galenica dei quattro umori, sapevano bene con quanta facilità il cibo sbagliato potesse portare scompensi pericolosi in quel delicatissimo equilibrio umorale che all’epoca si riteneva determinasse lo stato di salute di ogni individuo.

Basta guardare un fungo con un minimo d’attenzione per rendersi conto che è un alimento pieno di umori freddi-umidi, affermavano allora i medici (…e non a torto. Diciamolo: l’aria umidiccia, un fungo ce l’ha per davvero).
Ma allora, se – come Galeno insegna – la maggior parte delle malattie invernali sono causate da un aumento di umori freddi e umidi (che infatti il corpo umano si trova costretto a espellere con nasi gocciolanti e tossi catarrose), va da sé che l’autunno sarebbe l’ultimo momento al mondo in cui fare scorpacciate di porcini. Può anche darsi che i funghi che porti in tavola siano commestibili perché cresciuti su un terreno sano; cioè non toglie che l’arrivo della stagione piovosa e fredda non è in alcun modo il momento giusto per consumare alimenti che, una volta introdotti nell’organismo, hanno come unico effetto quello di peggiorare ulteriormente la già delicata situazione. Meglio sarebbe, in quella stagione, consumare cibi secchi e caldi. Ammesso e non concesso che i funghi siano commestibili, mangiarli all’inizio dell’autunno è la cosa peggiore che si possa fare dal punto di vista sanitario: predispone l’organismo a un sacco di malattie!, tuonavano esasperati i medici dell’epoca.

Certuni preferirono infischiarsi di questi avvisi e continuarono a mangiare funghi in ogni caso, immagino con lo stesso spirito con cui oggigiorno c’è molta gente che inizia a fumare nonostante le numerose evidenze mediche sulla pericolosità di questa pratica.
Molti altri, invece, dettero credito a questi niet e continuarono a guardare i funghi con gran sospetto: ché se i ricettari di una volta ci restituiscono un certo numero di piatti a base di porcini, molte altre fonti ci parlano piuttosto di una diffidenza che era pure assai diffusa.

Solo alla fine del Seicento i naturalisti cominciarono a capire qualcosa di più sulle caratteristiche che rendevano tossici alcuni funghi e perfettamente commestibili altri esemplari. A metà del secolo successivo, Linneo li classificò scientificamente distinguendoli per specie e rendendo ancor più facile afferrare a prima vista la ragione per cui alcuni funghi sono da evitarsi ma altri possono esser mangiati in totale sicurezza.

Si ponevano le basi per una invasione di funghi sulle tavole di tutt’Europa: ormai i porcini non facevano più paura, e anzi era possibile farne scorpacciate in serenità. E qui è davvero il caso di ringraziare i meravigliosi progressi della Scienza!


Per questa e per molte altre curiosità autunnali: stra-consiglio il delizioso Autunno. Il tempo del ritorno di Alessandro Vanoli (edizioni Il Mulino)

20 risposte a "Era una buona idea mangiar funghi, nel passato?"

  1. Austin Dove

    “Se un chiodo di uno scarpone da soldato o un pezzo di ferro rugginoso o una stoffa marcia si sono venuti a trovare vicino al boleto in formazione, questo subito assimila tutto il succo e tutto il sapore della sostanza estranea, trasformandoli in veleno.”
    wow, non lo sapevo! articolo molto interessante^^
    mia mamma aveva fatto un corso per identificare i funghi ma dopo un mese si era già dimenticata tutto xD

    "Mi piace"

    1. Lucia

      Mio papà ne sa identificare uno.
      Senza aver fatto corsi specifici né altro, per quanto so io: riconosce quel fungo fin dall’infanzia e sa che quello lì è buono. Con gli altri non ci si azzarda, ma quello lì lo raccoglie a colpo sicuro.

      In effetti non siamo mai morti, quindi per adesso è un successo 😛

      "Mi piace"

  2. Paolino

    Io ho conosciuto un medico e il suo tecnico di laboratorio (non so il medico, il tecnico è morto nel 2000) che avevano messo a punto un sistema per l’identificazione dei funghi dalle spore, si in*****vano di brutto quando sentivano di gente che sarebbe stata intossicata da queste (resistono all’acido solforico, sono indigeribili).
    Avevano anche studiato una terapia conto l’avvelenamento da falloide usando l’acido lipoico o tioctico.
    Se la terapia fosse stata usata non so, ma resta il fatto che con il loro metodo diagnostico rapido avevano salvato un’ottantina di persone. Anni fra il 1978 e il 1997.
    Io non sopporto nemmeno l’odore dei funghi, men che meno li mangerei…

    "Mi piace"

    1. Lucia

      Io invece li amo, sono tra i miei cibi preferiti in assoluto! 😀

      Uh, sulla velenosità i tuoi conoscenti potrebbero stare tranquilli perché in effetti io non ho la minima idea di che cosa sia a rendere esattamente velenosi certi funghi. Cioè, non mi sono mai posta il problema devo dire.
      So solo che coi funghi non si scherza 😝

      "Mi piace"

  3. Elisabetta

    Molto interessante per me cresciuta fra fungaroli… ricordi di infanzia su prati alpini a leggere ad aspettare nonni o genitori che si addentravano fuori sentiero… ma la regola delle lamelle gli antichi non la sapevano? Resto basita. Forse quanto è arrivato a noi riguarda il rapporto fra cittadini colti, urbani, mentre la saggezza popolar funagiola è andata perduta

    Piace a 1 persona

    1. Lucia

      Anche a me sembra una follia pensare che in secoli e secoli non avessero mai capito che ci sono certi funghi commestibili a prescindere e altri tossici sempre. Fra l’altro parliamo di un alimento comune, non di una spezia esotica!

      A ‘sto punto mi vien da pensare che la difficoltà fosse di tipo concettuale e fosse proprio a monte. Credo che alla gente di un tempo mancasse concettualmente l’idea che possono esistere specie diverse, seppur molto simili all’apparenza, è che è la specie a fare la differenza. Sospetto che fosse proprio questo concetto-base che non riuscivano ad afferrare. Credo, eh.

      Ma mi sembra l’unica spiegazione possibile di fronte alla apparente cecità di questa povera gente 😐

      "Mi piace"

          1. Lucia

            Guarda, ti dico: cerca su Internet e segui quella che ti ispira di più perché vedo che ce ne sono tante varianti, ad esempio pare che si sposi molto bene anche il sapore della nocciola, e posso immaginare che sia molto vero, solo che io non vado matta per le nocciole quindi non ho mai provato. Però, a naso, dev’essere una delizia per chi ama quel sapore! Altri ci mettono il vino bianco, altri il prezzemolo, altri pezzetti di pancetta, insomma vedi quale preferisci 😛
            La più simile a quella che faccio io è questa:

            https://blog.giallozafferano.it/pelledipollo/spezzatino-di-maiale-al-latte-con-funghi/

            Quando proprio voglio preparare qualcosa di speciale, invece dello spezzatino di maiale/pollo/vitello compro lo spezzatino di coniglio. E secondo me, veramente: spezzatino di coniglio al latte con funghi è una delle robe più buone mai esistite sulla faccia della terra *___*

            "Mi piace"

  4. mariluf

    Apprezzo tantissimo i funghi… andavo a cercarli al mattino dalle 5 in poi, con mio padre…. e ne conosco alcune specie, e ne ho studiate altre…. sarò una strega? si dice che siano il loro cibo preferito…Grazie per la ricetta, ho del coniglio in congelatore e la proverò. Buon autunno!!!!!!

    "Mi piace"

    1. Lucia

      Oh cielo, si dice che siano il cibo preferito delle streghe? Io li mangerei sette giorni su sette! 👀
      Beh si vede che le streghe sono persone di buon gusto 😝

      Buon autunno a te e fammi sapere se provi la ricetta! Io la trovo fantastica davvero! 😀

      "Mi piace"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...