Sembra una vita fa, ma sono passati poco più di tre anni: riuscite ancora a ricordare quel tempo sospeso in cui il mondo s’era chiuso in casa e l’intera penisola s’era data alla panificazione, decretando che a una pestilenza si può sopravvivere senza problema, ma a una carestia di pizza… beh, no: a quella, no? In quella strana primavera del 2020, quando le bustine di lievito di birra erano state razziate dagli scaffali dei supermercati, molti panettieri avevano cominciato a condividere tutorial in cui spiegavano le tecniche da utilizzare per avviare in casa una pasta madre (cioè, un lievito naturale che si ottiene a partire da un banalissimo impasto di farina e acqua, a patto quest’ultimo venga “nutrito” nelle quantità giuste e lasciato fermentare con le dovute accortezze, in una preparazione che richiede circa dieci giorni di lavoro prima di poter essere utilizzata).

Ecco: credo davvero che dovremmo ripensare a quella strana primavera e alla corsa disperata all’ultima bustina di lievito al supermercato, per comprendere realmente la logica e il significato di un’usanza culinaria che oggi ci pare stupidamente superstiziosa ma che, altre epoche, aveva indubbiamente il suo valore. Sto parlando delle torte dell’amicizia: che sono, sostanzialmente, la versione gastronomica delle cosiddette catene di sant’Antonio. Le conoscevate?

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Difficile risalire con esattezza alla genesi moderna di questa usanza antica: “antica” perché, come vedremo, l’unico comun denominatore di tutte queste torte è il diktat per cui è assolutamente necessario prepararle utilizzando una dose di pasta madre che deve obbligatoriamente esser stata regalata da un’amica. Ora: condividere con altre massaie la propria pasta madre è probabilmente una delle usanze più antiche della Storia, collocabile in quel contesto di buon vicinato in cui è normale scambiarsi piccoli favori (tantopiù che il lievito naturale è come Giano bifronte: pretende attenzioni rognosissime e quotidiane da parte di chi ne è sprovvisto e deve farlo nascere da zero, ma quando è giunto a maturazione inizia a vivere di vita propria ed è capace di moltiplicarsi per alimentare infiniti impasti. Insomma: cederne qualche cucchiaino a chi è rimasto senza è un atto di generosità sostanzialmente a costo zero).

Ma, naturalmente, il folklore legato alle torte dell’amicizia non si limita a un semplice scambio di favori tra vicine di casa. Questa bizzarra tradizione, che amalgama in parti uguali buoni sentimenti e superstizione, nasce in effetti in un periodo storico in cui la stragrande maggioranza delle donne aveva già abbandonato l’abitudine di panificare in casa. Il dono della pasta madre, che ormai aveva perso qualsiasi valore materiale, cominciò ad assumerne uno decisamente più astratto: quello cioè di simboleggiare l’affetto e la benevolenza di chi decideva di graziare le sue amiche con quell’omaggio carico d’amore. E poiché “l’amore è la magia più grande”, come insegna la miglior narrativa fantasy, questo dono disinteressato cominciò pian piano a trasformarsi in un portafortuna agli occhi delle massaie, che si divertivano da morire a giocare con queste “catene di sant’Antonio” zuccherine.

Volete un esempio concreto per capire di cosa sto parlando? Benissimo: eccovi servite le più famose torte dell’amicizia.

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Pare che la genesi di questa forma di folklore sia da collocare da qualche parte della Germania occidentale, attorno alla metà degli anni ’70. Proprio in quel periodo storico, sulle riviste femminili, cominciamo a trovare i primi riferimenti alla Torta Hermann, un dolce lievitato la cui preparazione poteva essere avviata solo a patto di ricevere in dono un po’ di pasta madre da parte di una amica fidata, per l’appunto. Le istruzioni che accompagnavano il dono del barattolo di lievito avevano un sapore vagamente ritualistico: la pasta madre doveva esser fatta riposare per un totale di dieci giorni all’interno di una ciotola posata in un punto centrale della cucina, e coperta da un tovagliolo del servizio buono. Dopo quattro giorni dall’arrivo della pasta madre, la massaia avrebbe dovuto ravvivarla con l’aggiunta di zucchero e farina; e così pure allo scoccare dell’ottavo giorno. Al nono giorno, avrebbe dovuto dividere il lievito in cinque parti, trattenendone una per sé e donando le altre a quattro amiche fidate (assolutamente vietato, nella maniera più assoluta, spezzare quella catena di generosità!). Allo scoccare del decimo giorno, sarebbe stato finalmente possibile preparare la torta: una normale torta lievitata come ce ne son tante, resa però speciale dal magico sapore dell’amicizia.

Sul finire degli anni ’70, la moda attraversò l’oceano dando corpo all’Amish Friendship Bread, un pane dolce aromatizzato alla cannella… che, per la cronaca, non ha nulla a che spartire con gli Amish. Anzi, gli Amish sono moderatamente infastiditi dal vedersi sistematicamente appioppare la paternità di questo dolce mezzo superstizioso, che (proprio come nel caso della Torta Hermann) si riproduce mediante un barattolo di lievito che passa di mano in mano, da amica a amica, “donando fortuna” a chiunque porterà avanti la catena.
Ma se non sono stati gli Amish a importare in America questo dolce, chi e perché ce li ha messi in mezzo? Beh: tenuto conto del fatto che, negli USA, il termine “amish” si è trasformato in una specie di brand che viene appiccicato su qualsiasi prodotto intenda trasmettere un’idea di rusticità genuina, non stupisce che questa torta dal sapore antico abbia finito con l’essere accostata loro. All’atto pratico, sembrerebbe che a portare negli USA la tradizione (o, quantomeno, a dare grande impulso alla sua diffusione) siano stati i gruppi femminili degli scout, che incoraggiavano tra i loro aderenti questo dolce scambio di favori.

Attorno agli anni ’90, il pane statunitense aromatizzato alla cannella ha avuto un’evoluzione nella più elaborata Amish Friendship Cake, una torta a base di frutta candita che passa di mano in mano secondo le stesse modalità ormai note. Sennonché in questo caso la catena di amicizia non si concretizza attraverso il dono della pasta madre: a essere regalato alle amiche è lo sciroppo zuccherino col quale candire la frutta per la torta; una procedura forse più adatta a una generazione di donne cresciuta nell’era dei lieviti istantanei.

Nello stesso periodo in cui gli Americani scoprivano il folklore della frutta candita, mia nonna (che non aveva mai avuto predilezione per i dolci lievitati. Né una particolare devozione per il santo di Pietrelcina, a onor del vero) era tormentata da orde di amiche che pretendevano a tutti i costi di spartire con lei un po’ della loro Torta di padre Pio.
Nella sua declinazione italica, la preparazione della torta dell’amicizia assume componenti rituali davvero marcate, al punto tale che periodicamente le testate cattoliche sentono il bisogno di scomodare sacerdoti per spiegare alla brava gente qual è il comportamento che sarebbe opportuno tenere di fronte a una pratica che rischia di trarre in inganno. All’apparenza, la preparazione di questo dolce sembrerebbe un vero e proprio atto di devozione: è indispensabile cuocerlo di domenica, dopo essere tornati da Messa; la pasta madre va suddivisa in quattro parti e spartita con tre amici fidati, per ognuno dei quali è necessario pregare chiedendo a padre Pio di far scendere su di loro la sua benedizione. Tre grazie, inoltre, possono essere richieste anche per sé, invocando padre Pio mentre la torta è in cottura: insomma, una procedura straordinariamente elaborata, degna di far concorrenza a certi rituali magico-superstiziosi che, nel Medioevo, venivano associati al nome dei santi.

Sono moderatamente convinta che padre Pio si rivolti nel reliquiario ogni qualvolta che qualcuno associa il suo nome a questa strana devozione. E tuttavia, il santo di Pietrelcina avrà almeno la consolazione d’essere in buona compagnia: le torte dell’amicizia dedicate ai santi sembrano essersi moltiplicate, nel folklore europeo. Nei Paesi scandinavi è popolarissima la Vanskapskaka, una torta dell’amicizia dedicata a sant’Olaf (anche Mani di pasta frolla, quest’anno, l’ha preparata su mio consiglio, mettendo da parte la pasta madre e la superstizione). In Germania, sta rapidamente guadagnano popolarità il Franziskusbrot, un pane dolce la cui frugalità richiamava, fino a una decina d’anni fa, quella del poverello d’Assisi. In anni più recenti, per una di quelle strane metamorfosi che l’attualità sa imporre al folklore, il dolce ha preso il nome di Vatikanbrot (e/o viene variamente ricollegato alla solidarietà operosa delle comunità di Italiani emigrati in Argentina).

E per quei gruppi di amiche che non si identificano minimamente nell’ideale di donna casa e chiesa, né tantomeno nell’immagine della massaia amish che impasta nella sua cucina che sembra uscita da un romanzo storico? Niente paura: il folklore ha pensato anche alle graffianti donne moderne, confezionando per loro una tradizione in versione ribelle e anticapitalista – quella legata ai Neiman Marcus Cookies, piccoli dolcetti alle gocce di cioccolato. In questo caso, il folklore trae linfa da una leggenda metropolitana che fa leva sul senso di rivalsa sociale: a quanto si mormora, tutto cominciò molti anni fa all’interno del Neiman Marcus Cafe di Dallas, ove una anziana signora stava gustando una merenda con le amiche (o con i suoi nipotini, secondo altre versioni della storia). Innamoratasi dei cookies al cioccolato che le erano stati serviti, la donna fece chiamare il proprietario del locale per chiedergli se fosse possibile ottenere la ricetta di questi biscotti, specificando d’essere disposta a pagare il giusto per averla. Con un sorriso sghembo, il proprietario del caffè le rispose che la ricetta era certamente in vendita, al costo di “due e cinquanta”; piacevolmente stupita da quel prezzo così amichevole, la nonnina confermò la sua intenzione di acquistarla e nell’arco di pochi minuti si vide mettere in mano un biglietto con tutte le istruzioni che aveva richiesto. L’amara sorpresa arrivò alla cassa, quando la donna si vide addebitare un conto di 300 dollari: il proprietario le aveva venduto la ricetta al costo di duecentocinquanta verdoni (quanta disonestà, da parte sua, parlare genericamente di “due e cinquanta” per trarre in inganno quella povera nonnetta!).
Ma la vendetta è un piatto che va consumato freddo, e possibilmente più d’una volta: da quel momento in poi, la vecchina si impegnò a dare il via a una catena di sant’Antonio attraverso cui far passare di mano in mano la ricetta che le era stata venduta a caro prezzo, per punire così la disonestà di quel titolare che aveva creduto di potersi arricchire facilmente sulle spalle dei poveri.

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Al termine di questo excursus di ricette, ci si potrebbe domandare: ma perché queste tradizioni dolciarie piacciono così tanto? E perché un numero così vasto di questi dolci viene variamente ricollegato ai santi o comunque alla sfera del religioso?

Elizabeth Coblentz, una donna amish che ha scritto numerosi libri sulla cucina tradizionale della sua gente, ritiene che questa tipologia di torte venga istintivamente associata alle comunità religiose in virtù della generosità disinteressata con cui ha luogo il passaggio di lievito madre. All’atto pratico – spiega Coblentz – è sicuramente vero che, in tempi passati, le donne amish avevano l’abitudine di condividere la loro pasta madre con quei membri della comunità che ne avevano bisogno (magari perché appena trasferitisi nel villaggio, oppure perché colpiti da una qualche malattia, o ancora perché notoriamente in condizioni di grave difficoltà economica)… ma nulla di più. E, ovviamente, la stessa cosa si potrebbe probabilmente dire per le varie preparazioni legate ai santi cattolici: è certamente vero che, in occasione delle feste patronali o delle celebrazioni più importanti sul calendario liturgico, la Chiesa incoraggiava piccoli atti di beneficenza a favore dei più bisognosi; ma sarebbe francamente esagerato spingersi a definire in sé e per sé “cristiana” questa piccola opera di misericordia. Certo, si trattava di un’opera di bene: ma come tante altre, senza specificità particolari.

Per contro, è evidente il fatto che la particolarità delle moderne torte dell’amicizia risiede proprio nell’atmosfera quasi-magica con cui questi dolci vengono preparati. Ricevere in dono un po’ di lievito è solamente uno dei requisiti che vanno rispettati per poter ottenere una torta comme il fault: il barattolino di pasta madre è quasi sempre accompagnato da istruzioni molto dettagliate, che contribuiscono probabilmente ad ammantare di fascino la preparazione. Molte ricette costringono le massaie a ottemperare a diktat del tutto porvi di fondamento scientifico (affinché lievitino bene – si legge nelle istruzioni – le torte amish devono essere impastate usando solo ed esclusivamente cucchiai di legno; padre Pio sembra essere di più larghe vedute e consente l’uso di qualsiasi materiale all’infuori della plastica). Alcune versioni impongono piccole fatiche inutili che hanno quasi il sapore d’un sacrificio rituale: per esempio, in molte torte legate ai santi viene posto il divieto di utilizzare l’impastatrice o la frusta elettrica… quasi che l’olio di gomito fosse un ingrediente indispensabile per ottenere dall’aureolato la grazia richiesta. Molte ricette rassicurano le massaie inesperte con frasi come “è assolutamente normale che l’impasto fermenti e ribolla nella ciotola, non preoccuparti”: indubbiamente una indicazione utile per chi non s’è mai approcciato alla pasta madre; e tuttavia, sospetto che certe frasi contribuiscano ad aggiungere alla cosa una seducente allure che richiama alla mente le streghe del Macbeth che rimestano nel calderone.

L’evoluzione più buffa di questa tradizione di folklore? Probabilmente, quella adottata dalle massaie che preparano la Torta Hermann: in questo caso, giocando sul nome della torta (che, ovviamente, è anche nome proprio di persona), molte casalinghe finiscono scherzosamente col personificare quella strana forma di vita che ha colonizzato le loro cucine. E così, il lievito Hermann diventa un ospite un po’ pretenzioso, che ti si piazza in casa non richiesto, per colpa di una amica che non sa farsi i fatti suoi, ed esige attenzioni costanti per dieci giorni di fila. È vagamente puzzolente e ha occasionali problemi di meteorismo… ma alla fine ripaga di ogni sacrificio, trasformandosi in un dolce dal sapore stupendo.

E, in fin dei conti, cos’è questa metafora se non la versione culinaria della fiaba del principe rospo, che alla fine sorprende la bella trasformandosi in un uomo meraviglioso? Difficile riuscire a sottrarsi alla fascinazione di questa promessa così ammaliante.