Ché poi, uno potrebbe anche legittimamente chiedersi: ma che problema avevano, i monaci, con la birra?
Cioè: passi l’Ora et Labora e la decisione di impiegare il proprio tempo in attività produttive. Ma fa pure un po’ ridere, pensare a un’Europa costellata di monasteri la cui principale occupazione pratica era imbottigliare birra da mane a sera. Te credo, che all’epoca la gente ironizzava sulla figura del monaco beone: darsi alla produzione di tisanine sciape non sarebbe stato un po’ meno… out of character? 

Ebbene, la storia dell’amore secolare tra monaci e birra inizia tanto, tanto, tanto tempo fa – addirittura, nella Gallia pre-cristiana.

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A onor del vero: non sono stati i popoli barbarici a inventare la birra in sé e per sé.
Una bevanda simile è citata nell’epopea di Gilgamesh; sappiamo pure che gli Antichi Egizi avevano lanciato una produzione di birra a livello “industriale”, che commercializzavano ed esportavano in tutto il bacino mediterraneo.
Ma la birra monastica, la birra medievale (insomma: l’antenata della birra che beviamo oggi) non ha legami con questi precedenti illustri. La sua antenata è la cervogia che, nei secoli ante Cristo, le massaie che abitavano le Gallie preparavano nell’intimo delle loro cucine, con lo stesso spirito con cui le nostre bisnonne preparavano la polenta e il minestrone. Si trattava, insomma, di una produzione casalinga fatta apposta per soddisfare il fabbisogno alimentare della famiglia. Un fabbisogno alimentare non da poco, tenuto conto che la cervogia era uno degli alimenti più consumati, in quel periodo!

Non dobbiamo immaginarcela come una birra in senso stretto.

La cervogia di quei tempi era più che altro un pastone, dalla consistenza probabilmente simile a quella di un porridge troppo liquido. Creata a partire da cereali che venivano fatti tostare sulle braci del camino (da cui il termine francese brasserie), e poi fatti fermentare alla bell’e meglio, la cervogia si distingue dalla birra moderna per due caratteristiche fondamentali: uno, non conteneva luppolo; due, non veniva filtrata.
Si presentava, insomma, con quell’aspetto pastoso di cui ho già scritto: era una via di mezzo tra la bevanda e il cibo propriamente detto, tant’è che veniva abitualmente consumata a colazione da tutti i membri della famiglia, bambini inclusi.
Sarà forse il caso di citare il celebre aneddoto di san Luigi di Francia che beveva cervogia solo in Quaresima, a scopo penitenza, per sottolineare un concetto fondamentale: con ogni probabilità, la bevanda non era una gran prelibatezza (niente a che vedere col vino, per intenderci!)… ma era un alimento nutriente che si conservava nel tempo: e tanto bastava per renderlo prezioso. 
Ecco perché, a quell’altezza cronologica, la gente ne beveva in così grande quantità.
Non è che si vivesse in una Oktoberfest permanente: è che la birra che si consumava all’epoca era ‘na roba concettualmente diversa dalla nostra.

A questo punto, non deve stupire il pensiero d’un monaco che beve birra da mane a sera. Sfido! lo facevano tutti: era un alimento come tanti!
E, a questo punto, non deve stupire il pensiero d’un monaco che si fa due conti e realizza che il modo più rapido per procurare tutta la birra necessaria che serve a sfamare un intero monastero è quello di lanciarsi in una produzione su larga scala.

Se diamo retta a una stima fatta da sant’Adelardo di Corbie, abate vissuto all’epoca di Carlo Magno, ogni monaco della sua comunità consumava ogni anno qualcosa tipo 500 litri (!) di cervogia. Tenuto conto che la cucina di un monastero non doveva sfamare solamente i religiosi, ma anche tutti i pellegrini, i poveri e gli ospiti illustri che quotidianamente bussavano alla porta, va da sé che davvero diventava urgente l’esigenza di lanciarsi in una produzione di birra su larga scala. A spanne, un monastero di grandi dimensioni come quello ideale descritto dalla pianta di San Gallo avrebbe avuto la necessità di produrre qualcosa tipo 300 litri di birra al giorno come minimo.

E infatti, i monasteri si dotano di una linea di produzione mastodontica, in grado di soddisfare questo smisurato fabbisogno. È proprio la pianta di San Gallo che – elencando tutti gli edifici che devono essere presenti in un buon convento – ci dà conto di come dovesse essere strutturata, attorno al IX secolo, la produzione della birra all’interno di un’abbazia.

In particolar modo, ogni convento doveva essere provvisto di una malteria, un locale per l’essicazione, una stanza per la fermentazione, alcuni birrifici propriamente detti (la pianta di San Gallo suggerisce di averne almeno tre) e diverse cantine per la conservazione delle botti.

La malteria era provvista di una zona di germinazione nella quale i cereali (avena, orzo e frumento in particolar modo) venivano fatti germogliare. Contiguo alla malteria, si trovava l’essiccatoio: un locale dal clima così asfissiante da far tremare le vene e i polsi a tutti i monaci che ricevevano l’ordine di lavorarci. Disposti in grandi vassoi di vimini attorno a una canna fumaria, i cereali erano fatti essiccare e poi trasferiti in un locale vicino, costruito lungo un corso d’acqua, ove un mulino procedeva a macinare gli ingredienti. A quel punto, i cereali venivano portati nel birrificio vero e proprio, dove la preparazione era lasciata fermentare e veniva aromatizzata… “col luppolo!”, diranno subito i miei piccoli lettori.

No, ragazzi, avete sbagliato: non (necessariamente) col luppolo, ma con la qualunque. Zenzero, anice, cumino, menta; salvia, maggiorana e qualsiasi altra erba si trovasse abitualmente nei campi circostanti. Non esisteva, all’epoca, un’unica ricetta per quella cosa che noi chiamiamo (impropriamente) “birra” e che i medievali indicavano con una varietà di nome diversi: hacquebart (birra leggera), miez (birra al miele), brouquin (birra forte), starkbier (birra particolarmente densa, utilizzata in alternativa al cibo solido nei periodi di digiuno).

Esisteva, certo, anche la birra aromatizzata al luppolo. Santa Ildegarda di Bingen (cui certa divulgazione vorrebbe attribuire primati in ogni campo) viene spesso definita l’inventrice della birra moderna perché, in uno dei suoi scritti, fa notare come il luppolo aiuti la bevanda a durare più a lungo. In realtà, di certo non è stata lei la prima a fare una simile scoperta: già all’inizio del IX secolo, l’abbazia di Saint-Germain-des-Près si faceva consegnare ogni anno circa 150 chili di luppolo – una quantità così elevata che vien difficile ipotizzare una qualche applicazione diversa da quella che può aversi in un birrificio.

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Per molto tempo, la produzione di birra su larga scala fu una prerogativa delle abbazie. Certo: le massaie continuavano a produrre nella cucina di casa la pastosa cervogia da consumare a colazione – ma a livello, per così dire, industriale, la produzione della bevanda restava saldamente in mano ai monaci, che intanto affinavano e standardizzavano le ricette e le tecniche di produzione.

Ma, per chi viveva al di fuori di un’abbazia, era possibile gustare birra abbaziale?
Meh: una eventualità piuttosto rara. Le abbazie non avevano interesse nel commercializzare i loro prodotti – e, del resto, la considerevole distanza fisica che le separava dalla città rendeva poco agevole ipotizzare un servizio di distribuzione su larga scala.

I monaci – va detto – non erano particolarmente gelosi delle loro conoscenze. Capitava, di tanto in tanto, che nei secoli centrali del Medioevo qualche imprenditore che aveva fiutato l’affare aprisse dei piccoli birrifici nelle campagne del contado, a poca distanza da quel monastero che, evidentemente, aveva fornito in qualche modo il know-how.

Ma restavano esperienze isolate, e tali sarebbero rimaste fino al XIII secolo almeno. In quel periodo, l’Europa visse un forte fenomeno migratorio in virtù del quale molti popolani lasciarono le campagne per trasferirsi in città – città che, per ovvia conseguenza, cominciarono lentamente a crescere trasformandosi nell’equivalente medievale della metropoli. Solo a quel punto, i commercianti si resero conto che, di fronte a una così grande massa di gente, sarebbe stato probabilmente facile smerciare birra già confezionata e pronta all’uso – e, del resto, i contadini che avevano appena lasciato la campagna avevano portato con sé tutte quelle competenze che, evidentemente, ormai circolavano nei pressi delle grandi abbazie.

Era ancora molto lunga, la strada che avrebbe portato alla nascita della birra moderna così come la intendiamo oggi – cioè, quella bevanda liquida, filtrata, dal colore chiaro e dall’inconfondibile aroma luppolato. Ma, quantomeno, il primo passo era stato fatto: la birra di tipo “industriale” era uscita dai conventi per arrivare sulle tavole della gente normale.
E fu un gran giorno, quel giorno, per tutti gli amanti del luppolo!

Anche questo post è frutto della collaborazione tra me e Michela di Mani di Pastra Frolla – collaborazione che, una volta al mese, ci accompagnerà alla scoperta di qualche ricetta tradizionale legata al culto di un santo o – a vario titolo – espressione della tradizione cattolica applicata alla cucina.

E così, dopo aver approfondito il legame tra birra monastica e abbazie, siamo pronti per metterci ai fornelli e scoprire quali ricette si possono preparare con la bevanda luppolata (e/o quante cose possono andare storte nel tentativo di prepararne una! Jellatissima è stata questa puntata, per la povera Michela!)

Prevengo l’obiezione di chi dovesse dire “ma io la birra me la bevo e basta! Piuttosto, dammi qualcosa da leggere sul tema!”. Per chi volesse approfondire la Storia della birra, ecco due testi che definirei imperdibili:

Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura di Jan Verdon
Beer in the Middle Ages and the Renaissance, monumentale opera di Richard W. Unger