E un giorno si scopre che tra i miei lettori c’è un gran numero di buone forchette, e che qualcuno ha preso molto sul serio l’idea di festeggiare il Carnevale ricreando a casa sua un vero banchetto medievale con tutti i crismi.
Come organizzare il banchetto, quale apparecchiamento scegliere e con quale ordine portare in tavola le pietanze, sono tutte informazioni che si possono trovare nel mio precedente articolo. Ma ciò non basta alle buone forchette, che a gran voce mi hanno chiesto qualche ricetta autentica da sperimentare. Ne presento allora una breve selezione tratta da A tavola nel Medioevo, gustosissimo (!) volume Con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia edito da Laterza, un vero e proprio must se vi appassiona la materia.

E qui metto le mani avanti: non sono una foodblogger. Personalmente, non ho testato nessuna delle ricette che propongo; le ho scelte un po’ a casaccio, cercando proposte sufficientemente strane da stupire senza essere immangiabili e sufficientemente facili da poter esser preparare in poche mosse. Detto ciò, il massimo apporto che posso dare alla questione è copia-incollare le ricette e commentarle in una cornice storica… che è esattamente ciò che sto per fare.

PIATTO DI APERTURA: Bocconcini di frutta fresca

Ma attenzione, eh! Non frutta a caso!
Se, nel Medioevo e nella prima età moderna, si voleva iniziare un banchetto in grande stile, era bene portare in tavola vassoietti di frutta… purché si trattasse di frutta fresca e acquosa. Scelta a seconda dell’estro del cuoco e di quanto si poteva trovare in natura, ma pur sempre con quella caratteristica: doveva essere fresca e acquosa.
Angurie e meloni? Scelta perfetta.
Succose fragole e frutti di bosco? Portata di lusso per palati esigenti.
Grappoli d’uva in quantità? Ottima scelta, nei mesi più freschi.
E se proprio siamo nel mezzo dell’inverno e la natura non offre niente di meglio, si potrà sempre optare per una insalatina, ad aprire la bocca dello stomaco.

Perché la funzione di questo antipasto ante-litteram era proprio questa. Aprire la bocca dello stomaco.
Seguendo i dettami della medicina dell’epoca, lo stomaco era concepito come una specie di piccolo forno dentro al quale gli alimenti subivano una seconda cottura, in quel processo che noi oggi chiamiamo “digestione”. Ma i forni appena accesi (si sa) ci mettono sempre un po’ ad arrivare a temperatura, sicché era bene, prima di un pranzo importante, permettere al forno di scaldarsi lentamente iniziando intanto a piluccare cibi che non necessitassero di cottura. Tipo la frutta fredda e acquosa, per l’appunto.

Ma attenzione! La frutta fredda e acquosa va mangiata in piccole quantità, poiché un eccesso di questa sostanza potrebbe compromettere in modo pericoloso il delicato equilibrio di umori che (secondo la medicina medievale) regolano i processi fisiologici nel corpo. Basti pensare alla tragica fine cui andò incontro papa Paolo II, morto improvvisamente il 26 luglio 1471 poche ore dopo aver mangiato tutto da solo “due meloni, per giunta assai grandi”, come scrive sconcertato il suo biografo Bartolomeo Sacchi.
Può forse essere una coincidenza, che un uomo in perfetta salute muoia improvvisamente nella notte dopo essersi scofanato due meloni interi all’ora di cena? No di certo: l’ingestione di una quantità eccessiva di melone doveva aver sbilanciato verso il freddo-umido gli umori presenti nel regio corpo papale, causando morte repentina nell’arco di poche ore.

Quindi: ok mangiare frutta fresca in apertura di un banchetto, ma assolutamente non esagerare. Si raccomanda la moderazione e, soprattutto, l’accortezza di accompagnare la frutta ad altre sostanze capaci di smorzare almeno in parte questo suo squilibrio. Ad esempio, buon vino oppure qualche fetta di carne. Che sia davvero nato così l’accostamento di prosciutto e melone, come suggerisce lo storico Massimo Montanari?

Poiché questa prima portata veniva servita a crudo e, tendenzialmente, presentata in modo molto semplice, io presumo che non vi sia bisogno di riportare la ricetta di una macedonia di frutta, quindi tiro dritto e passo alla seconda portata:

BRODETTO. Zuppa al latte di mandorle

Seconda portata di un pranzo medievale era immancabilmente il brodetto, un termine prezzemolino che poteva includere qualsiasi tipo di preparazione avente una base sufficientemente liquida da rendere necessario l’uso di un cucchiaio per mangiarla. Vale a dire: si spaziava dalle minestre vere e proprie alle vellutate di verdure più corpose, senza poter escludere di veder servito in tavola un qualche piatto di carne in (molto) umido.

La ricetta che propongo qui sotto, tratta dal Ménagier de Paris del XIV secolo, mi permette di introdurre un ingrediente che era pressoché immancabile nella cucina medievale d’alto livello: e cioè, le mandorle.
Belle, bianche, lisce e delicate, le mandorle racchiudevano in sé tutti gli elementi più cari a un palato medievale dai gusti raffinati. I medici le consideravano un super-food capace di rimettere in sesto i malati e di rinvigorire i convalescenti; addirittura, correva voce che consumare sistematicamente mandorle nobilitasse l’animo e i pensieri.
Intera o macinata, spellata oppure no, la mandorla veniva usata dappertutto, in preparazioni dolci così come salate. E ogni cuoco degno di rispetto avrebbe fatto in modo di tenersi in cucina quantità industriali di latte di mandorle: particolarmente apprezzato, nel Medioevo, e spesso utilizzato anche in contesti in cui noi ci aspetteremmo di trovare il normale latte animale. Se non altro, il latte di mandorla “faceva più chic” e, ovviamente, si conservava meglio del latte di mucca.

Zuppa al latte di mandorle

200 gr. di mandorle; 300 gr. di cipolle; 2 litri d’acqua; 2-3 fette di buon pane; 1 noce di burro; sale q.b.

Sbucciare e lavare le cipolle e farle cuocere intere nell’acqua per 20 minuti. Scolare e mettere da parte, avendo cura di conservare anche l'acqua di cottura (indicativamente, dovrebbero esserne rimasti circa 1,5 litri; se ce ne fosse di meno, aggiungete acqua fino a raggiungere quella quantità). 
Sbollentare le mandorle e spellarle. Mischiarle all’acqua di cottura delle cipolle e frullarle fino ad ottenere un bel liquido bianco, da filtrare con un colino.
A quel punto tritare le cipolle cotte e farle dorare nel burro in padella. Scaldare il latte di mandorle fino a ebollizione, poi togliere dal fuoco e aggiungere le cipolle. Versare in una zuppiera, su sottili fette di pane e mangiare ancora caldo. 

ARROSTO. Selvaggina con salse speziate d’accompagnamento

Il fulcro del banchetto medievale era indubbiamente il piatto di arrosto, meglio ancora se a base di selvaggina. E qui bisognerà probabilmente aprire una parentesi per sottolineare come, lungo il corso del Medioevo, la carne (e soprattutto la carne di cacciagione) fosse diventata sempre più uno status symbol.

“Beh certo: aveva un costo inarrivabile!”, vuole la vulgata. In realtà, non era poi così costosa: non era necessario essere dei ricconi per poter mangiare, di tanto in tanto, della carne di allevamento. Che infatti si mangiava anche, ma senza particolare trasporto.
La carne che davvero era considerata prelibata (e che davvero era un lusso per pochi) era giustappunto la carne di cacciagione. Praticamente inarrivabile, per i comuni mortali, perché politiche di delimitazione del territorio divenute sempre più rigide col passar dei secoli avevano limitato a pochi la possibilità di cacciare liberamente nella selva. “Figure leggendarie come quella di Robin Hood, che percorre la foresta in spregio ai divieti imposti dai nobili, sono anche l’immagine utopica di un modo in cui si potesse liberamente andare a caccia e mangiar carne”, fa notare Massimo Montanari citando le parole dello storico Rodney Hilton.

Non sarò io a spiegare come cucinare un buon arrosto; semmai, trovo più interessante aggiungere qualche spunto sul come accompagnarlo. Noi, oggi, ci aspetteremmo di trovare vicino a una fetta di carne un qualche tipo di contorno di verdura; nel Medioevo, il must immancabile erano le spezie, presentate sul piatto sottoforma di salsina. Il che è una tecnica interessante: la carne non veniva speziata in cottura, come si tende a fare oggigiorno, anzi veniva fatta cuocere senza l’ausilio di chissà quali aromi; le spezie venivano aggiunte al pezzo di carne, insaporendolo, solamente quando quello era già nel piatto. Va da sé che nessuno spolvera peperoncino su una fetta di arrosto già impiattata, sicché le spezie andavano incontro a una preparazione a parte, disciolte in una salsa assai saporita che accompagnava le carni a mo’ di sughetto.

La prima delle due salse che propongo è tratta da un Liber de Arte Coquinaria quattrocentesco e veniva tendenzialmente usata per accompagnare le carni di colore più chiaro, come ad esempio quelle di uccello, in virtù del gradevole contrasto cromatico che si veniva a creare.

Salsa celeste d’estate

1/2 litro di succo di more; 50 gr. di mandorle; 10 cl di aceto di mele diluito in 5 cl di acqua; 1/3 di cucchiaino di zenzero tritato; sale.

Fruttate le mandorle assieme allo zenzero, quindi mischiare al succo di more. Stemperate il tutto con l’aceto di mele e filtrate con un colino per eliminare i frammenti di mandorle. Salate a piacere e, se necessario, aggiustate il condimento con aceto.

Ma se volete lanciarvi nella cucina medievale, non potete lasciarvi sfuggire l’occasione di assaggiare la salsa camelina, senza la quale non era nemmeno concepibile il pensiero di poter portare in tavola un arrosto. Il suo nome deriva forse dal color “pelo di cammello” che la rendeva simile all’oro (o forse è richiamo alla cannella, che è uno degli ingredienti principali). La ricetta che segue è tratta da un anonimo libro di cucina del XIV secolo proveniente dall’area di Venezia.

Salsa camelina 

70 gr. di mandorle; 40 gr. di uva passa; 40 gr. di mollica di pane raffermo; 20 cl di aceto di mele diluito in 10 cl di acqua; 1 cucchiaino di cannella, 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano.

Mettere a bagno per un’ora l’uva passa. Frullare le mandorle in qualche dito d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. A parte, frullare l’uva passa assieme alle spezie e alla mollica di pane che sarà stata precedentemente messa a bagno. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele diluito. Amalgamare bene e salare leggermente; la consistenza dev’essere fluida; il colore d’un bel… color pelo di cammello.

INTERMEZZO. Frittelle da imperatore

Avete presente il sorbetto al limone che ancor oggi viene servito a metà pranzo per aiutare la digestione? Ecco: in un banchetto medievale, gli intermezzi avevano esattamente lo stesso scopo. Erano, perlopiù, stuzzichini dolci o salati che venivano portati in tavola in un momento di “pausa”, durante il quale il banchetto materialmente si fermava mentre l’anfitrione intratteneva i suoi ospiti con attrazioni… meno gastronomiche (vale a dire: intrattenimento musicale, spettacoli acrobatici, danze, conversazioni dotte, etc).

Chi, in quel frangente, gradiva spiluccare qualcosa, poteva approfittare degli snack dell’intermezzo. Potevano essere dolci o salati, ma io ne propongo uno dolce per la semplice ragione che mi offre lo spunto per accennare qualcosa riguardo un ingrediente tra i più pregiati: lo zucchero.

Lo zucchero era particolarmente apprezzato a causa del suo alto costo, che lo rendeva un vero cibo da signori. Ma non era solo il valore monetario a renderlo così prezioso: dal punto di vista psicologico, era un dettaglio non da poco il fatto che questo ingrediente non si comprasse sui banchi del mercato ma bensì nel negozio dello speziale, che lo utilizzava come eccipiente in numerose preparazioni. Assimilato agli altri farmaci… per vicinanza, lo zucchero cominciò presto ad essere considerato medicamento prezioso in sé e per sé (nel 1580, provarono pure a utilizzarlo come cura contro una pandemia influenzale, con ahimè scarso successo). Va da sé: un cibo così prezioso e dalle proprietà così fenomenali non poteva che essere un vero lusso da signori. E infatti, è proprio lo zucchero a trasformare una semplice frittella dorata in un cibo da Imperadore, in questa ricetta offertaci dallo stesso ricettario veneziano di cui sopra.

Frittelle da Imperadore

260 gr. di formaggio fresco tipo tomino o raveggiolo, ben scolato; 3 chiare d’uovo; 40 gr. di pinoli; 50 gr. di farina; zucchero.

Schiacciare il formaggio con la forchetta incorporando via via chiare d’uovo, farina e pinoli. Mettere a scaldare in padella l’olio e, quando è pronto per friggere, far cadere nell’olio il composto cercando di formare piccole palline. Quando sono ben dorate, togliere e mettere a scolare su un foglio di carta assorbente, spolverare con generose quantità di zucchero e servire immediatamente.

DESSERT. Formaggio e pere

Non facciamolo sapere al contadino! (che peraltro non ha bisogno di queste nozioni, essendo ben difficile che possa mai gustare un pranzo così corposo e elaborato): ma i gransignori che fossero arrivati fino a questo punto del banchetto, dopo un continuo ingollar cibo durato ore e ore, avevano un’ultima missione da svolgere prima di desertare la tavola.
“Cioè mangiare il dessert!”, mi direte.
No, vi dico io: mangiare formaggio e pere.

Come scriveva Domenico Romoli, cameriere personale di papa Leone X, è sempre d’uopo a fine pasto consumare “pere cotogne e pere cotte o un pochettin di buon formaggio, perché col sigillo di queste cose si conforta la bocca dello stomaco”. Ovverosia: si sigilla ermeticamente quello stomaco-fornetto di cui ho parlato in apertura, permettendogli di portare avanti il suo processo di cottura-digestione, evidentemente assai delicato dopo un lungo pasto.

E dunque: formaggio e pere (ed eventualmente frutta candita, per accompagnare). Ma se pensate di chiudere il pasto con un tagliere di tome e di buon grana stagionato, dovrete drasticamente rivedere le vostre scelte.

Guardato con un certo sospetto lungo tutto il corso del Medioevo, il formaggio non era un cibo particolarmente amato, soprattutto se parliamo di formaggi stagionati, che anzi i medici schifavano peggio che la morte, definendoli portatori di mille malattie. Non a caso, il primo trattato europeo votato alla difesa dei formaggi arriva (nel 1477) proprio per mano di un medico torinese, Pantaleone da Confienza, il quale non esita a scrivere che i suoi colleghi, detrattori del prodotto caseario, probabilmente hanno sempre “visto e assaggiato solo prodotti di nessun valore, effettivamente pessimi”: evidentemente, c’era molta robaccia malsana in circolazione.

Di certo, non tutti i formaggi sono uguali, neppure agli occhi dei loro medievali estimatori. Innanzi tutto, meglio preferire quelli fatti con latte di capra; solo in subordine si può optare per il latte di pecora; il latte di mucca sarà meglio lasciarlo alle tavole dei villici. Secondariamente, sarà bene portare in tavola (se si sta organizzando un pranzo raffinato, beninteso) solamente formaggi tra i più freschi, in cui ancora si senta il gusto del latte. Il colore chiaro rassicurava, permettendo al commensale di appurare a colpo d’occhio che non vi erano muffe di sorta; la freschezza era sintomo di salubrità, non c’era nulla che potesse esser ragionevolmente andato male nel processo di conservazione. Dunque: per chiudere in gloria un banchetto medievale, servite in tavola il formaggio più fresco e bianco che vi riesce di trovare… e poi le pere, naturalmente. Che possiamo cucinare seguendo questa ricetta gentilmente offertaci da Ordinance of Pottage, ricettario inglese del quindicesimo secolo.

Pere sciroppate

1 kg di pere mature; 75 cl di buon vino rosso; 50 gr. di zucchero; 1 cucchiaio di cannella; mezzo cucchiaino di anice; mezzo cucchiaino di zenzero in polvere; 60 gr. di uva passa (facoltativa); una decina di datteri snocciolati e tagliati a fettina (facoltativi)

Far cuocere le mele nell’acqua fino a farle ammorbidire leggermente; sbucciarle e tagliarle in quarti. Mischiare la cannella in polvere col vino e, dopo aver fatto riposare una decina di minuti, passare al setaccio. Aggiungere lo zucchero e le altre spezie, tranne lo zenzero e, a piacere, anche la frutta secca. Portare a ebollizione e aggiungere i quarti di pera per finire di cuocerli. Quando la composta è traslucida e di un bel colore ambrato, aggiungere lo zenzero, far freddare e portare in tavola.

Per chi a questo punto si fosse appassionato e volesse approfondire la materia sui siti di foodblogger tosti:

Cucina Medievale, bellissimo progetto a cura di Francesca Mazzanti, assolutamente da sbirciare
Il ricettario medievale, il blog del corso di cucina medievale dell’Associazione Culturale “La cucina del castello”
Mani di pasta frolla, che conoscete tutti già benissimo per le sue ricette tratte dalla tradizione religiosa (medievale e non)

Tra le pubblicazioni imperdibili da mettere in libreria, restano da citare Gli Aristopiatti editi da Guido Tommasi, A tavola nel Medioevo delle edizioni Laterza e, per un inquadramento unicamente storico (senza cioè ricette), l’imperdibile opera omnia di Massimo Montanari.

E va da sé: se qualcuno si cimenta per davvero in queste ricette, io a questo punto pretendo di avere un feedback!