Un innocente piattino di fragole servito, chissà come, nel bel mezzo dell’inverno fu sufficiente perché Bartolomeo Stefani, il capocuoco dei Gonzaga, conquistasse i suoi commensali alla primissima portata.

Frutta fuori stagione per stupire gli ospiti, dunque: uno stratagemma niente male, per i fastosi pranzi del passato. Ma quali altre prelibatezze avremmo potuto attenderci, se anche noi fossimo stati ospiti di un banchetto di quei tempi? È una domanda che val la pena di porsi, se non altro perché la risposta è curiosa. Nella forma, nel contenuto e nell’ordine di servizio delle portate, i banchetti del tardo Medioevo e della prima età moderna erano quanto di più diverso si potrebbe immaginare dal “pranzo elegante” come lo intendiamo oggi.

Tanto per cominciare: che facciamo, oggi, quando andiamo al ristorante? Tipicamente, prendiamo il menù, decidiamo quali piatti abbiamo intenzione di mangiare, facciamo la nostra ordinazione al cameriere e poi attendiamo che venga servita in tavola la prima tra le portate che abbiamo scelto. Svuotato il piatto, attendiamo che torni il cameriere con la seconda portata… e così via, fino al momento del dessert.
Ebbene: questo tipo di servizio in tavola si è generalizzato solo durante il XIX secolo. Fino ad allora, i pasti di un certo livello (diremmo: i banchetti sontuosi) erano strutturati in tutto un altro modo.

Proprio come oggi, anche in passato esistevano i servizi, cioè macro-categorie di piatti che venivano portati in tavola secondo un ordine prestabilito. Che però risulterebbe a noi moderni piuttosto destabilizzante, non assomigliando affatto alla scansione di antipasto-primo-secondo-dolce a cui adesso siamo abituati.
Altro elemento di frattura: un tempo, non c’era anima viva a raccogliere le ordinazioni; i servizi venivano portati in tavola simultaneamente, trasformando il banchetto in una specie di self-service. Vale a dire: laddove noi sceglieremmo cosa mangiare sulla base di quanto troviamo a menù, i nostri antenati sceglievano il loro pasto sulla base dei cibi fisicamente presenti in tavola – i piatti di portata erano lì sulla tovaglia, non restava che scegliere da quale servirsi.

Bello schifo.
Bello schifo perché un servizio del genere può facilmente degenerare in una situazione di potenziale caos, laddove quello specifico vassoio attira un mucchio di commensali che ci si gettano sopra come lupi affamati per arraffare la loro porzione. O che peggio ancora rimestano nel piatto di portata con una forchetta bavosa che si son già messi in bocca, o fanno chissà quali altre cose schifide che nessuno di noi vorrebbe veder fare nel vassoio comune della mensa a self service.
Ecco dunque nascere tutte quelle regole di etichetta che iniziano a dettare le norme della buona creanza a tavola. I commensali sono invitati a non strafogarsi, non precipitarsi sul cibo appena viene servito, non esagerare con porzioni troppo abbondanti, non scegliere per sé i bocconi migliori. Nascono in quel contesto anche molte di quelle galanterie all’insegna del “prima le signore”: laddove, a scopo scenografico, venivano portati in tavola grossi pezzi di carne ancora da tagliare (immaginatevi un intero maiale arrosto), era consuetudine che fosse il maschio a porzionare la carne per tutte le donne che gli stavano vicino. Ed era buona creanza offrire alle dame la possibilità di scegliere per prime la fetta da mettere nel piatto: di certo non è gentile che chi affetta il cibo lo faccia con l’intento di tenere per sé la porzione migliore.

***

Ma dopo aver chiarito il come mangiare, verrebbe giustamente da chiedersi: sì, ma si mangiava cosa?

Il tipico banchetto dei secoli passati si strutturava attorno all’arrosto, indubitabilmente il piatto principale e più atteso. Lo precedevano e lo seguivano almeno altre due portate, in una successione di sapori che potrebbe sorprendere il nostro palato. Ad esempio, la primissima cosa ad essere portata in tavola era quella che noi mangiamo per ultima: cioè, la frutta fresca.

A dettare questo ordine di servizio era una convinzione di natura medica. Anticamente, si pensava allo stomaco come a una specie di forno dentro al quale gli alimenti subivano una “seconda cottura” (quella che noi chiameremmo “digestione”). Ma quando un forno viene acceso, lo si sa, ci mette un poco ad arrivare a temperatura; sicché, potendo, era importante iniziare il pranzo con alimenti che non necessitassero di cottura. Né da dentro, né da fuori. Quando la stagione lo consentiva, frutta fresca come uva, melone o fragole costituiva la scelta privilegiata; se in quel momento non era possibile portarla in tavola, ci si sarebbe accontentati di un buon piatto di insalata.

Dopodiché, seguivano i brodetti. E uno qui potrebbe chiedermi “e cos’è un brodetto? Un brodo?”.
Meh: in realtà, non necessariamente. Poteva rientrare in questa categoria un qualsiasi cibo avente base liquida e da mangiare col cucchiaio: per capirci, si spaziava dai brodi veri e propri alle vellutate di verdure, senza escludere a priori piatti tipo la carne in umido.
A titolo di curiosità: rientravano nella categoria anche i piatti di pasta ripiena serviti su una base liquida (tipo i classici cappelletti in brodo, per capirci). La moderna pastasciutta nasce proprio nel momento in cui i cuochi decidono di fare uno strappo alla regola e mettono le mani avanti spiegando ai commensali: “beh, sì, ho pensato di fare una cosa un po’ diversa e ho deciso di servire una pasta, ma asciutta, c’è solo un po’ di sugo ad accompagnarla. Ditemi un po’, che ve ne pare?”.

Vere star di ogni banchetto medievale erano gli arrosti, come già accennavo. E su questo punto c’è ben poco da dire, visto che loro non son cambiati un granché. L’unica cosa interessante da precisare è che, laddove i precetti di fede lo imponevano, la carne arrosto veniva sacrificata (a malincuore) per un pranzo di magro a base di pesce. In quel caso, i cuochi facevano uso di un ampio apparato di frutta e spezie per mascherare il sapore sgradito del pesce e renderlo quanto più possibile vicino al gusto buono della carne, che ognuno amava.

A quel punto la gente cominciava ad avere lo stomaco pieno, sicché l’arguto capocuoco capiva che era il momento di concedere loro una pausa e portava in tavola gli intermezzi.
Avete presente il sorbetto al limone che di tanto in tanto viene servito a metà pranzo per rinfrescare, e aiutare a buttar già il cibo? Ecco, gli intermezzi di un tempo erano esattamente la stessa cosa: piatti leggeri, dolci o salati, pensati per dare un po’ di tregua allo stomaco. Composte di frutta, carni in gelatina, verdure di stagione finemente spadellate, creme acidule oppure dolci da mangiare in coppetta. Nei banchetti più sontuosi, capitava che il capocuoco usasse proprio questo servizio per stupire i suoi ospiti con portate straordinariamente scenografiche, che nulla avrebbero da invidiare alle torte animate di Buddy Valastro, absit iniuria verbis. Castelli di marzapane assediati da cavalieri-biscotto; uccelli arrosto cotti, conditi e poi portati in tavola rivestiti delle loro stesse piume; talvolta, addirittura finte torte salate che, scoperchiate dal cameriere, rivelavano al loro interno animaletti vivi, spesso uccellini pronti a librarsi in volo.

E finalmente arrivava il momento del dessert. Che a noi verrebbe da immaginare come il momento in cui viene portato in tavola… beh, un dessert.
Indubbiamente vero, ma bisognerebbe intendersi su cosa fosse esattamente un dessert del passato. Molto probabilmente, il nome della portata è da ricollegare al fatto che i dessert costituivano l’ultimo servizio prima che il tavolo venisse desertato, cioè prima che i commensali si alzassero.
Ma che, prima di alzarsi, i commensali volessero mangiare dolci: questa è una nostra convinzione moderna. Tra i piatti che venivano portati in tavola in quel momento si trovavano, sì, alcuni dolcetti accompagnati da frutta candita… ma si trovava soprattutto un altro elemento, che inaspettatamente entra in scena da buon ultimo: il formaggio. La medicina dell’epoca lo riteneva perfetto da consumare a fine pasto a causa della sua capacità di abbassare la temperatura all’interno del forno-stomaco, dentro al quale s’era ormai compiuta la cottura-digestione.
E mi raccomando!, non facciamolo sapere al contadino, ma l’accostamento tra formaggio e pere era ritenuto la combinazione perfetta per chiudere in gran stile un buon banchetto. Nel Cinquecento, Domenico Romoli, cameriere personale di papa Leone X, scriveva ad esempio che a fine pasto è sempre d’uopo mangiare “pere cotogne e pere cotte o un pochettin di buon formaggio, perché col sigillo di queste cose si conforta la bocca dello stomaco”.

Il dopopasto? Tipicamente, era costituito da bicchierini di malvasia e di ippocrasso e piccoli snack di zenzero candito, messi a disposizione dei signori nella sala in cui i commensali si spostavano alla fine del banchetto. E così, bevendo e sgranocchiando cose buone, gli ospiti satolli proseguivano fino a tarda notte la conversazione.

SECONDA PUNTATA DELLA SERIE,
con ricette

Che ne dite, vi ho incuriositi? Vorreste scoprire qualcosa di più, o magari addirittura lanciarvi nell’impresa di ricreare in casa vostra un vero pranzo medievale?
In quel caso, la Bibbia che non può mancare nella vostra cucina è il ricettario A tavola nel Medioevo edito da Laterza, Con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia; altre ricette ancora sono quelle gustosissime offerte ne Gli Aristopiatti pubblicati da Guido Tommasi Editore, dedicate a Storie e ricette della cucina aristocratica italiana.
Nei libri di Massimo Montanari (tutti, nessuno escluso) non troverete ricetta alcuna… ma troverete un sacco di curiosità, che assolutamente meritano la lettura!