Nell’Alto Medioevo, come si suol dire, era tutta un’altra Storia. Tante cose andavano male, ma dal punto di vista dell’alimentazione si stava ancora relativamente bene: grossomodo, ogni individuo aveva la possibilità di garantirsi con poca spesa una dieta decentemente varia.

Le campagne erano piene di distese d’erba verdeggiante, sulle quali pascolava quieta un’infinità di animali d’allevamento. I capi venivano macellati con regolarità, fornendo alle botteghe dei quantitativi di carne probabilmente assai più consistenti di quelli che saremmo portati a immaginare. Il costo non era bassissimo, ma nemmeno proibitivo: persino i poveri potevano portarne in tavola qualche razione di tanto in tanto, magari stando attenti a non esagerare.
E, naturalmente, per chi aveva un po’ di tempo da dedicare alla missione, esisteva sempre la possibilità di imbracciare l’arco e andare in giro per i boschi a caccia di selvaggina; nell’Alto Medioevo c’eran più foreste che persone: non era poi difficile tornare a casa con tutto l’occorrente per un buon arrosto.

Tutto cambiò attorno all’anno Mille. L’urbanizzazione di aree che fino a quel momento erano state dedicate al pascolo e la privatizzazione di molti boschi, che divennero riserve di caccia dedicate alla nobiltà locale, resero d’un tratto molto più difficile portare in tavola gli stessi alimenti di una volta, soprattutto per chi non aveva abbastanza soldi da spendere alla ricerca di prelibatezze diventate ormai rare e costose.
Certo: restava la possibilità di mangiare legumi e verdure, grandi capisaldi della dieta medievale; ma serviva trovare un alimento che potesse sostituire quelle razioni di carne improvvisamente scomparse dai piatti della brava gente.  

I nutrizionisti avrebbero molto da contestare, ma, come si suol dire, à la guerre comme à la guerre: essendo venuta a mancare la carne, la gente cominciò a mangiare pani di ogni tipo.

Va da sé: il pane non è un’invenzione medievale, la gente lo mangiava già da prima (e grazie tante). Però, nel Medioevo, la gente cominciò a mangiarne di più, in quantità che sarebbero state impensabili fino a qualche tempo prima. Un consumo pro capite di un chilo di pane al giorno era considerato piuttosto normale; tenete conto che le pagnotte costituivano la parte più consistente del pasto, arrivando a fornire fino al 70% dell’apporto calorico quotidiano.

Ma come erano fatti, e di cosa sapevano, questi pani medievali? Insomma: che aspetto avevano, esattamente, le pagnotte che i contadini e i popolani portavano in tavola?
Non immaginatevi il nostro pane bianco, alto e alveolato con la crosta dorata. Quello esisteva, ma era il pane dei ricchi: rarissimo, a causa dell’alto costo che aveva assunto la farina di frumento. I poveri e il ceto medio mangiavano pani completamente diversi, o per meglio dire mangiavano delle cose che noi, probabilmente, non definiremmo neanche “pane”.

Si trattava perlopiù di impasti tipo schiacciata creati a partire da cereali “inferiori”: cereali che possono anche essere incredibilmente salubri e gustosi ma non si prestano molto bene alla panificazione propriamente detta, perché non lievitano allo stesso modo della farina di frumento.
Ad esempio, il “pane d’orzo”, onnipresente nella dieta medievale, assomigliava molto più a una specie di focaccia, dalla consistenza un po’ spugnosa e dal sapore asprigno. Era ‘na schifezza che non piaceva a nessuno e che proprio per questo mangiavano tutti, specie nei momenti in cui volevano fare penitenza per ottenere una qualche grazia o per mortificare la loro carne.
Altri pani molto diffusi erano quelli di segale e avena, due piante che nessuno aveva mai utilizzato a scopo alimentare in età classica ma che furono riconsiderate agli albori del Medioevo in virtù della loro ottima resa e della loro resistenza alle avversità climatiche. Non si disdegnavano neppure i grani minuti, come il sorgo, il miglio e il panico (nomen omen). E non parliamo poi degli espedienti cui si ricorreva negli anni di carestia, quando la gente si spingeva a preparare pane triturando castagne, legumi e ghiande: la farina di ceci per noi è una prelibatezza, per loro era l’ultima spiaggia nei periodi di magra.

La farina di mais? Evidentemente (!) non era diffusa nel Medioevo; eppure, quando arrivò in Europa dalle Americhe conquistò nel giro di poco tutta la popolazione, contribuendo alla rapida scomparsa di tutti quegli altri grani minori che fino a pochi anni prima erano usati per la panificazione e che caddero in disgrazia entro la fine del XVI secolo, soppiantati dal nuovo cereale. Inizialmente, la diffusione del mais iniziò in sordina come ingrediente principe con cui cucinare la polenta (una preparazione che esisteva già in età medievale, ma che era fatta con farina di miglio); entro la fine del Cinquecento, il nuovo cereale aveva già cominciato a essere utilizzato anche nella preparazione di prodotti lievitati.

E infatti, risale proprio alle ultime decadi del Cinquecento la preparazione che oggi porto alla vostra attenzione grazie alla mia collaborazione con Michela, la catto-food-blogger che gestisce il sito Mani di pasta frolla. Il piatto che vi presentiamo oggi è un dolce tipico dell’estremo ponente ligure, creato appunto con farina di mais. Si chiama U Bernardu e viene cucinato a Ventimiglia in occasione della festa di san Bernardo di Chiaravalle, particolarmente venerato in una frazione della cittadina, che ancor oggi porta il suo nome. Da tradizione, u Bernardu viene portato in tavola ogni 20 agosto, per onorare così il santo cistercense.

Qualche autore ne ha accomunato la ricetta a quella del “pandolce”, il piatto tipico che in Liguria sostituisce il panettone di Natale. U Bernardu sarebbe insomma una sorta di panettone ferragostano, un po’ più modesto nelle sue ambizioni gastronomiche e dunque creato a partire dalla farina di mais, più discreta e economica.
Sia quel che sia, u Benardu è un dolcetto squisito con un sapore inconfondibile. E viste le sue origini antiche, direi che assaggiarlo è come assaggiare la Storia!

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Per approfondire: riguardo alla Storia della Cucina, qualsiasi libro di Montanari equivale ad andare sul sicuro, ma io consiglio quello che è probabilmente il più completo: Gusti del Medioevo. I prodotti, la tavola, la cucina (Edizioni Laterza)