Mentre l’Expo volge al termine, io sfrutto l’ultima eco del tema “nutrimento” per produrmi in un post… dedicato alla Storia dell’alimentazione. Che, in genere, è un tema che incuriosisce un sacco!

Incuriosisce un sacco anche le persone che, normalmente, non si interessano di Storia, intendo. I gourmand, gli amanti dello slow food, i gastronomi à la Bigazzi hanno come la tendenza a vagheggiare quella buona cucina dei tempi passati, in cui il cibo veniva consumato in purezza, gli alimenti non erano contaminati da pesticidi e conservanti, l’uomo si alimentava seguendo il ritmo delle stagioni, e, globalmente, tutto era più sano.

Aehm: con buona pace dei gourmand con la nostalgia del passato, questa visione, a dire il vero, è parecchio semplicistica – e, soprattutto, molto lontana dalla realtà. A sfogliare qualche saggio di Storia dell’alimentazione, si prova un sincero stupore nel rendersi conto di come la cucina dei secoli passati fosse globalmente molto diversa rispetto a quella che tendiamo a immaginare.

Non ci credete?
Beh… prendiamo ad esempio alcuni luoghi comuni…

1)    L’uomo del passato aveva una dieta molto frugale
Mica tanto, eh.
Intanto, sgomberiamo il campo dai fraintendimenti sennò mi prendete per scema: l’uomo del passato aveva, mediamente, una dieta molto squilibrata. I casi di avitaminosi erano così frequenti da essere all’ordine del giorno, e la proporzione tra proteine e carboidrati assunti nell’arco di una giornata-tipo era tale da far inorridire qualsiasi nutrizionista. Sicuramente, nessuno di noi vorrebbe scambiare il suo menù settimanale con quello di un uomo del passato, e fin qui non ci piove…
…però, da qui a dire che l’uomo del passato avesse sempre il piatto mezzo vuoto…

Nei pieno Medio Evo (diciamo, dal XII secolo in poi) l’Europa vive un periodo particolarmente florido: il clima è straordinariamente mite, i campi rendono come non mai, e il disboscamento di vaste aree sottratte alle foreste fornisce ai contadini terre fertili da sfruttare.
Insomma: il cibo, grazie a Dio, cresceva in abbondanza e non mancava, tant’è vero che san Bonaventura arrivava persino ad affermare che le carestie erano ormai un ricordo dei tempi passati (!). Il sant’uomo peccava di eccessivo ottimismo, perché, naturalmente, l’annata cattiva poteva sempre capitare… però, diciamo che negli ultimi tempi non ne erano capitate molte. Da quel punto di vista, si stava piuttosto bene.

Se i frutti della terra, almeno in quei secoli, non destavano grosse preoccupazioni, i frutti del lavoro dell’uomo portavano benefici ancor più evidenti. Come già raccontavo anni fa in tempo di Quaresima, la convinzione che la carne sia sempre stata un cibo di lusso è in realtà un mito da sfatare: soprattutto (ma non solo) nelle aree del Nord Europa, il ‘300 vide aumentare esponenzialmente il numero di animali destinati al macello. Ci fanno strabuzzare gli occhi certe statistiche (fornite da storici di tutto rispetto, eh, mica dalla sottoscritta mentecatta) tipo quella per cui un cittadino benestante della Germania quattrocentesca consumava, in media, 450 grammi di carne al giorno (!).
Chiaramente i poveri in canna ne avranno mangiata un po’ di meno, ma, cavoli, stiamo pur sempre parlando di mezzo chilo di carne al giorno (!) – in una casa borghese, non al banchetto dell’Imperatore…

Personalmente, ho sempre trovato molto interessante la lettura di Giovanni Rebora, studioso di Storia dell’economia e dell’alimentazione. In La civiltà della forchetta, Rebora si pone il problema: “ma allora non è vero, che la gente, nei secoli passati, era tutta pelle e ossa?”.
La sua risposta è un secco no: la fame – intesa come fame vera, come fame di gente che muore di fame perché non riesce a procurarsi niente da mangiare – è stata, per lunghi secoli, un evento relativamente raro, perlopiù collegato a qualche disgrazia (chessò: carestie, scorrerie sulle terre coltive del paesello…).
Che queste disgrazie capitassero con una certa frequenza e/o fossero sempre in agguato, siamo d’accordo: però, si trattava pur sempre di sciagure – non era la norma, per capirci.
Secondo Rebora, la fame vera – quella della gente che deperisce per mancanza di nutrimento – arriva in Europa solo verso la fine del ‘700, quando le devastazioni provocate dalle guerre frequentissime (unite a un periodo climatico di cacca) mettono realmente in ginocchio l’economia.
Ed è qui, secondo Rebora, che nasce nell’uomo contemporaneo una specie di “fame atavica”: siccome i nostri trisavoli facevano davvero la fame (e questa notizia si è tramandata di generazione in generazione, entrando a far parte del nostro patrimonio culturale), allora noi siamo portati a pensare che il problema della fame sia sempre esistito in Europa, e in maniera molto pesante.
E invece no: per quanto riguarda l’Europa occidentale, il problema è sempre stato meno drammatico di quanto oggi si tenda a pensare (salvo, ovviamente, il caso di carestia & co.)

Che si mangiasse male, okay.
Che si mangiasse in maniera squilibrata, indubbio.
Che si sognassero paesi di Cuccagna in cui cibi di ogni qualità erano a disposizione in ogni periodo dell’anno: assolutamente vero.
Ma che ci si sedesse a tavola solo per contemplare il fondo di un piatto vuoto… no, questo no, nella maggior parte dei casi.

2)    L’uomo del passato consumava solo cibo a km 0
Beh… che fosse costretto a farlo per ovvie ragioni di natura logistica, è chiaro (anche se io, in questi casi, penso sempre alla bagna cauda: il piatto tipico della cucina piemontese, il cui ingrediente principale è un pesce di mare…).
Però, non è che l’uomo del passato fosse contento della sua dieta eco-bio a km 0…

I nostri progenitori, in realtà, hanno sempre sognato di superare quei vincoli che li costringevano a consumare solo cibo proveniente dall’orticello sottocasa.
In tal senso, sono abbastanza illuminanti le parole di Cassiodoro, che – al servizio presso la corte di re Teodorico – si preoccupava di rifornire la real dispensa con prodotti provenienti da regioni lontanissime, sostenendo che “è proprio del semplice cittadino avere a disposizione solo ciò che il territorio può offrire; dalla mensa di un principe, è bene aspettarsi molto di più”.
Facendo un balzo in avanti verso epoche molto più recenti, nell’inverno 1859 gli Stati Uniti seguirono con fiato sospeso il viaggio di una nave salpata da Puerto Rico con un carico di trentamila arance mature, destinate a rallegrare le tavole imbandite del New England. Non che in New England non avessero niente da mangiare; però, volevano mangiare le arance, per togliersi lo sfizio di consumare una frutta esotica.

Consumare cibo proveniente da terre lontane è sempre stato un sogno dei nostri progenitori: semplicemente, oggi il consumatore-medio è in grado di permettersi quello che, fino a poco tempo fa, era un lussuoso appannaggio di pochi.
Ma se l’uomo del passato ci vedesse schifare il cibo d’importazione, preferendogli una carota a km 0… con ogni probabilità, ci prenderebbe per cretini.

3)    L’uomo del passato godeva di una simbiosi edenica con Madre Natura
Ma col cavolo: che l’uomo del passato fosse costretto a sottostare ai ritmi delle stagioni, è, ovviamente, una triste verità  (da cui, le sue fantasticherie sui paesi di Cuccagna, in cui è sempre primavera e ogni qualità di cibo è immediatamente a disposizione).
Ma che l’uomo del passato fosse felice di gustare solo ed esclusivamente primizie di stagione… proprio no.

Punto primo: avere una dieta che segue i ritmi della natura vuol dire mangiare un certo cibo, fino alla nausea, per poche settimane all’anno, e poi doverne fare a meno per gli undici mesi successivi.
Punto secondo: vivere in simbiosi con Madre Natura vuol dire dipendere in tutto e per tutto dai suoi capricci – basta una grandinata o una parassitosi, e ti ritrovi in grossi guai.

L’uomo del passato ha sempre lottato per superare la sua dipendenza dalle stagioni. Come nel caso dei cibi d’importazione, era considerato lusso sfrenato anche il fatto di potersi procurare frutta e verdura drasticamente fuori stagione. Ad esempio, il biografo dell’imperatore Gallieno ricorda come il sovrano mangiasse fichi e meloni in pieno inverno, suscitando l’ammirazione dei suoi ospiti sconcertati.

Con ogni probabilità, i nostri antenati si esalterebbero, all’idea di poter consumare in ogni momento un’invitante confezione di spinaci surgelati.
E non si esalterebbero solo per una banale questione pratica (cioè la lunga conservazione garantita dal freezer): nonnò, si esalterebbero anche per una questione ideologica – finalmente, mangio quello che voglio io, e quando lo dico io! Sono finiti i tempi in cui l’uomo era schiavo di Madre Natura, e doveva alimentarsi secondo i ritmi delle stagioni!

Bearsi per una bella insalatina di primizie appena raccolte? Mh: un uomo del passato, probabilmente, ci prenderebbe per cretini, preferendo un salsiccione ben stagionato con contorno di verdure sott’olio.

4)    L’uomo del passato gustava il sapore buono e vero degli ingredienti
Oh cielo: tutto si può dire, ma questo proprio no.
Non so se qualcuno ha mai fatto l’esperimento di prendere una qualche ricetta [romana/medievale/di epoca moderna], e riproporla paro paro ai suoi sfortunati commensali.
Consiglio: non fatelo.

Il cibo che usciva dalle cucine dei nostri antenati aveva sapori che noi definiremmo a dir poco “sgradevoli” (a voler usare un generoso eufemismo). Se vi immaginate una cucina semplice e genuina in cui si gustava il sapore vero delle verdure appena raccolte o delle carni fresche di cacciagione… aehm, siete molto lontani dalla realtà.
La cucina del passato si caratterizzava semmai per un programmatico occultamento dei sapori “naturali” del cibo, che venivano affogati in un mare di glasse dolciastre, violente speziature, arditi accostamenti dolce-salato.

In molti casi, consumare cibo dal sapore alterato era lo scotto che si doveva pagare per avere la garanzia di mangiare cibo sano. Il sale, l’aceto, le spezie servivano innanzi tutto a questo: a garantire una conservazione decente nel lungo periodo.
Ma in altri casi, ricette dai risultati quantomeno opinabili nascevano da una vera e propria moda gastronomica. Non si spiegano, sennò, certi arrosti glassati allo zucchero (??) serviti ai banchetti dei grandi signori, o l’onnipresente uso del latte di mandorla, dolcissimo e tutto sommato “inutile” da un punto strettamente pratico, che veniva utilizzato in alta cucina per accompagnare qualunque cosa: carne, pesce; piccante, salato.

Portate simili a quelle che mangiamo oggigiorno cominciano ad essere servite solo nel corso del ‘700, con la nascita della cucina borghese moderna. I cuochi riscoprono la bontà degli alimenti freschi, consumati in purezza e cucinati con pochi ingredienti ben selezionati – scelti per esaltare il sapore dell’ingrediente base, e non più per occultarlo in un gioco esasperato e violentissimo di agrodolce. Si riscopre l’uso delle erbe aromatiche (e diminuisce drasticamente la quantità di spezie buttata nel pentolone); gli accostamenti si fanno più oculati; scompare la moda gastronomica che ricercava in ogni piatto un sapore dolciastro, acidulo e leggermente fruttato.

Se noi invitassimo a cena un uomo del passato e gli offrissimo uno dei nostri deliziosi risottini alle erbe aromatiche, dal sapore leggero e raffinato… lui, probabilmente, lo troverebbe sciapo e senza gusto.

5)    L’uomo del passato consumava esclusivamente cibi genuini
Vi dico solo questo: è in commercio, per i tipi degli Editori Riuniti, un (interessantissimo) libro di 461 pagine, dedicato alla Storia delle paure alimentari dal Medioevo all’alba del XX secolo.
Il solo fatto che sian riusciti a riempire quasi cinquecento pagine, dovrebbe bastare per intuire che di roba da scrivere ce n’è.
A partire dalle carni insufflate per farle sembrare più fresche, passando per i maiali da macello alimentati con scarti di dubbia origine, per arrivare alle farine composte di grano e di chissà cos’altro: credetemi, ce n’è davvero per tutti i gusti.

E sia chiaro: non sto parlando di cibo che disgraziatamente va a male a causa dei problemi di conservazione, e, dunque, intossica chi lo mangia. Nonnò: qui sto parlando di adulterazioni alimentari in piena regola – cibo che viene deliberatamente manomesso per procurare un vantaggio al commerciante, a discapito della salute dell’ignaro consumatore.
Per chi immagina che le sofisticazioni alimentari siano un prodotto dell’industria alimentare moderna, potrebbe risultare sorprendente leggere gli statuti, gli editti e i regolamenti con cui ripetutamente, affannosamente, per tutto il corso della Storia, i legislatori hanno cercato di tenere sotto controllo questo pericolosissimo malcostume.

Noi oggi avremo pure lo spauracchio dell’olio di palma, della mucca pazza, dei pomodori cinesi e del glutammato… ma credetemi: l’uomo del passato non se la passava molto meglio. Anzi!

6)    L’uomo del passato non conosceva i cibi precotti
Ah sì?
In realtà, i nostri bustoni di surgelati precotti “scaldare 3 min. a 750 w. e impiattare” non sono una novità del XX secolo. Per quanto sorprendente possa sembrare, i cuochi del passato si destreggiavano benissimo nella cosiddetta “tecnica delle cotture plurime” che prevedeva una lunghissima bollitura preliminare, capace di ammorbidire anche le carni più coriacee e garantire una migliore conservazione nel tempo. Il cibo lessato – ormai diventato cibo precotto a tutti gli effetti! – veniva scolato, fatto raffreddare, e poi messo in freezer da parte, abbondantemente ricoperto da sostanze (come spezie, sale, olio…) capaci di garantirne una lunga conservazione.
Solo nell’imminenza del pasto vero e proprio (che poteva avere luogo anche a distanza di settimane o mesi!) il cibo precotto era tirato fuori dal barattolo che lo custodiva e dunque veniva rifinito a piacere – finendo, per lo più, per essere arrostito allo spiedo, o per essere cotto in umido sottoforma di spezzatino.

Cibo in scatola, surgelati, confezioni sottovuoto? Noi storciamo il naso, ma l’uomo del passato ci prenderebbe per cretini… domandandosi probabilmente “ma queste massaie del 2000, precisamente, che problemi hanno?”.