La cucina monastica: alla base della cucina d’Europa

“Ma noi non siamo mica monaci”, potrebbe dire qualcheduno. “Al di là della pura curiosità accademica, perché dovrebbe interessarci sapere in che modo mangiavano i monaci del passato?”.
Beh: perché la dieta monastica ha influenzato fortissimamente le norme alimentari che, nel corso dei secoli, Santa Madre Chiesa ha voluto prescrivere anche ai laici. E non solo! A un livello normativo, economico e socio culturale, il regime alimentare adottato dai monasteri ha plasmato assai profondamente il modo occidentale di mettersi a tavola.  

E allora, sarà interessante dire qualcosa di più sul tema, in una nuova puntata della collaborazione storico-culinaria che ormai da diversi mesi porto avanti con Mani di Pasta Frolla, la foodblogger che cucina seguendo il ritmo del calendario liturgico.

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In questo articolo, mi vedrete citare spesso l’ormai noto Massimo Montanari che, tra le altre cose, ha pubblicato per Rizzoli un bel saggio dedicato al Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storie di una cultura.
È proprio Montanari a far notare che la cucina monastica si caratterizza innanzi tutto per la dimensione della privazione. A rendere tipica la cucina delle abbazie, insomma, non è ciò che si mangia: è ciò che non si può mangiare (e, secondariamente, ciò che si decide di mettere in tavola per supplire alla mancanza di certi alimenti).

Queste privazioni alimentari possono essere di due tipi, osserva schematicamente lo storico della cucina.
Il digiuno era una rinuncia di tipo quantitativo: in determinati periodi dell’anno, i monaci rinunciavano a uno dei due pasti che solitamente venivano consumati nell’arco della giornata. In genere, saltavano il pranzo.
L’astinenza era una rinuncia di tipo qualitativo: in determinati periodi dell’anno (periodi che potevano anche essere molto lunghi), i monaci rinunciavano al consumo di alcuni alimenti. In genere, carne e (più raramente) prodotti di derivazione animale.

Queste due rinunce potevano facilmente combinarsi, sicché i giorni di digiuno erano quasi sempre anche giorni d’astinenza. In compenso, salvo casi molto rari, quasi mai le Regole monastiche obbligavano i religiosi ad abbracciare queste privazioni lungo tutto il corso dell’anno, indistintamente e senza mai un periodo di tregua. Persino le Regole più restrittive prevedevano dei periodi di minor rigore nei quali veniva data ai monaci la facoltà di consumare i cibi normalmente proibiti.
Significativo è un aneddoto che riporta Montanari: nelle agiografie di Pacomio si legge di come il santo, tornando nel suo monastero dopo un periodo di eremitaggio, trasecolò nello scoprire che il cuoco aveva smesso di portare in tavola il piatto di festa che solitamente veniva consumato il sabato e la domenica. Interrogato sul perché di questa scelta arbitraria, il cuoco rispose che erano stati i monaci stessi a incoraggiarla: al fine di mortificare il corpo, essi avevano deciso di rinunciare per sempre ai cibi più buoni.
Sentita questa spiegazione, san Pacomio trasecolò ancor peggio di prima. E definì “satanica”, senza mezzi termini, questa forma di mortificazione estrema: la temperanza non ha alcun valore se la si pratica per forza di cose (ad esempio, perché il buon cibo festivo non viene proprio portato in tavola). Non ha senso proclamare di starsi astenendo da un oggetto, se quell’oggetto non è proprio nella tua disponibilità, osservò Pacomio – e forte di queste argomentazioni, ordinò che il piatto festivo tornasse immantinente sulla tavola dei monaci.

E non pensate che san Pacomio fosse un pazzo con delle fisse strane (il dubbio potrebbe anche venire, pensando a un abate che torna dopo un lungo viaggio e per prima cosa non trova nulla di meglio da fare che piantar su un quarantotto per una questione di cucina). Nel mondo monastico, è quasi maniacale l’attenzione che viene riservata all’alimentazione e a tutto ciò che le gira attorno, a partire dal reperimento delle risorse alimentari per arrivare alla gestione dei sistemi di approvvigionamento.
Anche comprensibile, in fin dei conti. Un monastero doveva essere in grado di sfamare svariate decine di persone in ogni periodo dell’anno; il particolare regime alimentare, scandito da digiuni e astinenze, rendeva inoltre la dieta monastica particolarmente selettiva, costringendo i cucinieri a un controllo costante di tutti gli ingredienti in dispensa per evitare che qualcosa andasse sprecato.
Non deve stupire che il mondo monastico abbia prodotto nei secoli una significativa quantità di ricettari (e proprio di uno di questi vi parlerà oggi Mani di Pasta Frolla). Fidatevi: anche voi diventereste un pianificatore seriale, se foste incaricati di dover sfamare una famiglia composta da un centinaio di persone che oltretutto hanno strane idiosincrasie alimentari.

Ma allora vediamola un po’ più nei dettagli, questa strana dieta monastica. E soprattutto, cerchiamo di capire in che modo essa ha influenzato il nostro modo di mangiare.

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Tanto per cominciare con un’ovvietà: la CARNE era guardata con un certo sospetto, a voler usare un eufemismo.
Nell’esperienza del monachesimo orientale, i padri del deserto l’avevano rifiutata proprio, determinati a replicare uno stile di vita il più possibile vicino a quello edenico, in cui si riteneva che fossero solo i frutti della terra a sostentare Adamo ed Eva.
Il monachesimo occidentale conserva e fa sua questa antica diffidenza, anche se erano diverse le motivazioni. In Occidente, la carne era considerata il cibo per eccellenza: insomma, l’alimento che più di tutti dava nutrimento all’organismo. Ma allora, se la carne è il cibo per eccellenza, privarsene costituisce la mortificazione perfetta. Insomma, un sacrificio non da poco, che s’accompagnava a qualche bonus extra da non sottovalutare: la cultura medievale riteneva che fosse innanzi tutto il consumo di carne ad alimentare gli appetiti sessuali – cosa di cui, evidentemente, i monaci facevano a meno ben volentieri.
Nelle aree dell’Europa centro-settentrionale, là dove la cultura barbarica la faceva da padrona, l’astinenza dalle carni assumeva poi un’altra sfumatura ancora. Per diversi gruppi di potere, la carne era in quell’epoca un alimento dal valore fortemente simbolico: la selvaggina, portata in tavola al termine di una adrenalinica battuta di caccia, era il cibo nobiliare per eccellenza. Nella caccia si rispecchiavano, in piccolo, tutti i valori più cari a una società guerriera: cacciare il cinghiale e poi usarlo per sfamare i convitati equivaleva ad affermare “io sono potente, io sono virile; io ho vinto questa battaglia e adesso ne faccio sfoggio”.
Per un rampollo di nobile famiglia che avesse varcato la porta del chiostro, rinunciare sistematicamente al consumo di carne significava rinunciare anche a questo sistema di valori. No: nel Medioevo non ci si asteneva dalle carni per una questione economica (la carne d’allevamento non aveva costi impraticabili, e fatico a immaginare un posto migliore di un monastero per gestire un allevamento massivo): ci si asteneva dalle carni per una questione simbolica, che oggi noi moderni abbiamo pochi strumenti per comprendere.

Agli albori dell’esperienza monastica, la carne era vietata col massimo rigore; col passar del tempo, alcune Regole si fanno gradualmente più possibiliste. Resta un secco “no” in tutti quei centri monastici del nord-Europa, laddove era più sentita l’equivalenza “carne = cibo per ricchi”. Se la Regola di san Colombano, ad esempio, è inflessibile nel vietare il consumo di questo alimento, altre Regole sviluppatesi in area mediterranea si mostrano decisamente più indulgenti: nell’Italia del VI secolo la Regola del Maestro risolve la questione con una scrollata di spalle: “mangiare la carne va bene, ma astenersi è meglio”.
Sceglie una strada intermedia la Regola benedettina, che così profondamente influenzerà la cultura europea. Il monaco di Norcia vieta con decisione il consumo della carne di quadrupedi, ma lascia alla discrezione del singolo abate la facoltà di consentire in seno al suo monastero il consumo della carne di volatili, che la cultura dell’epoca riteneva meno pregiata.

Eppure, ormai il danno era fatto, potrebbe dire ironicamente qualche laico amante della salsiccia. “L’astinenza dalla carne, a cui il monachesimo medievale aveva dato un valore distintivo come scelta individuale e come pratica collettiva, era uscita ben presto dall’abito elitario in cui era stata concepita”, commenta Massimo Montanari. Fin dal VI secolo, l’astinenza dalle carni fu “imposta a tutti i fedeli come regola di vita, sia pur ridimensionata sul piano quantitativo e qualitativo”. Vale a dire: le privazioni cui i monaci si sottoponevano su base regolare diventavano, per i laici, una privazione più circoscritta nel tempo e legata ai momenti penitenziali del calendario liturgico; i famosi giorni di magro, per intenderci. “In questo modo, il modello monastico era diventato uno standard di rifermento per l’intera comunità cristiana”. Ma non fu questo l’unico modo in cui la dieta dei monasteri finì col plasmare per secoli la dieta della brava gente in giro per il mondo.

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Se tu sei un monaco altomedievale che ha deciso di rinunciare al consumo di carne per una significativa porzione dell’anno, va da sé che avrai bisogno di integrare la dieta con altro tipo di alimenti.
L’ammissione del PESCE non è così scontata: nei primissimi secoli di vita cristiana, anche questo alimento è bandito dalle tavole monastiche. Pian piano, alcune comunità cominciano ad ammetterne il consumo, inizialmente limitato a certi periodi dell’anno: è ad esempio il caso della Regole scritte da sant’Aureliano di Arles (VI secolo) o da san Fruttuoso di Braga (VII secolo). Entro il X secolo, la transizione è completa: non v’è più dubbio alcuno che il pesce possa essere consumato liberamente dai monaci. Non a caso, una delle norme da osservare prima di fondare una nuova abbazia è assicurarsi della presenza nelle vicinanze di un grosso corso d’acqua, che abbia mostrato d’essere sufficientemente pescoso.
E così, il pesce diventa ben presto il cibo dei monaci per eccellenza. “Monastico” e “quaresimale” sono quasi sinonimi, per le regole della cucina medievale – e così, anche la gente comune prende l’abitudine di consumare questo alimento, nei giorni di magro in cui, su modello monacale, anche i laici sono vincolati all’astinenza.  

UOVA e LATTICINI sono considerati cibi di magro… oppure no?
È una domanda che, in queste settimane, mi sono sentita porre da più di una parte. Non è facilissimo rispondere, perché la risposta deve necessariamente esser sfumata. Montanari la mette in questi termini: “ferma restando la varietà di situazioni, col passare del tempo si osserva una crescente tolleranza per il pesce, le uova e i latticini, che rimangono esclusi, assieme alla carne, solo nei giorni di astinenza stretta”.
Che vuol dire astinenza stretta?
Vuol dire questo: nella dieta monastica “l’alternanza fra giorni grassi e magri, destinati rispettivamente al consumo e all’astinenza di prodotti animali, col tempo si complica e si diversifica in una duplice nozione di magro: più rigorosa l’una, più elastica l’altra”.
Alla normale dieta di magro che i monaci praticavano nei giorni di astinenza si affianca cioè una dieta di strettissimo magro, più rigorosa, che alcune Regole monastiche ordinano di adottare in determinati periodi dell’anno.
Quali fossero questi periodi è un’altra domanda complicata: alcune famiglie religiose mangiavano di strettissimo magro per tutta la durata dell’Avvento e della Quaresima; altre si limitavano a farlo nelle vigilie e nei giorni di digiuno; altre ancora adottavano questa dieta per una buona parte dell’anno.
Cosa si mangiasse nei periodi di strettissimo magro è domanda a cui è più facile dar risposta: oltre alla carne, i monaci evitavano di mangiare prodotti di derivazione animale. Vale a dire: uova e latticini, che invece erano normalmente ammessi nei giorni in cui si mangiava di magro semplicemente.

Con lo scorrere dei secoli, questa sfumatura finì col far passare il messaggio che, tutto sommato, se i monaci consumano prodotti animali nell’ambito della loro normale dieta di magro, allora non sarà poi così ardito permettere ai laici di fare altrettanto in quei giorni in cui anche loro sono vincolati all’astinenza. Il Medioevo stava scivolando verso l’età moderna, quando i vescovi cominciarono (chi prima, chi dopo) a consentire il consumo di latte e uova anche all’interno della quaresima, nei confini della loro diocesi.

Ma in questo caso, le scelte alimentari dei monaci influenzarono la società laicale in modo ancor più profondo. Come osserva Montanari, la predilezione monastica per i formaggi, consumati intensivamente in luogo della carne, “sollecitò mutamenti economici di rilievo, come lo sviluppo della zootecnia e la rinnovata attenzione agli animali da latte”. Jean-Loius Flandrin, storico della cucina, ebbe a dire che non esiste in Europa un singolo formaggio che non possa vantare delle antichissime origini monastiche.

E quanto al consumo degli ORTAGGI? Anche in quel caso, i monasteri ebbero una influenza significativa sulle abitudini alimentari della gente comune. Se non altro, per una semplice ragione: dovendo esser certe di poter provvedere al sostentamento di una popolazione numerosa, le abbazie sentirono fortemente l’esigenza di diversificare le colture, in modo tale da poter avere un “piano B” anche nell’eventualità di cattivi raccolti. Entro i confini dei monasteri, si cominciarono insomma a coltivare anche delle piante che fino a quel momento non avevano goduto di grande diffusione. È ad esempio il caso della segale e dell’avena, ma anche del miglio, del panico e del sorgo, che i monaci seppero apprezzare per la loro buona resa e per la loro resistenza. Prevedibilmente, era solo questione di tempo prima che questo apprezzamento varcasse i confini dei monasteri diffondendosi anche tra la gente comune.

Un’altra cosa che i monaci mangiavano con gusto e che la gente normale non aveva l’abitudine di portare in tavola? I piselli. Nelle agiografie di san Colombano, il religioso li fa addirittura apparire miracolosamente per saziare gli stomaci dei confratelli: dovevano essere un ingrediente assai comune nella cucina dei monasteri.
Anche in questo caso, il pisello (non particolarmente amato dagli Antichi) cominciò ad esser coltivato intensivamente, dentro e fuori i monasteri, finendo col diventare un alimento consumato di frequente e amato dalle masse.

E molte altre cose si potrebbero dire sulle abitudini alimentari dei monaci, che nel Medioevo non si limitarono a sviluppare una dieta con sue caratteristiche specifiche. Massimo Montanari fa notare che nei monasteri nacque anche un modo di stare a tavola: il momento del pasto era un momento solenne, al quale nessuno poteva mancare. Si mangiava tutti assieme, seduti alla stessa tavola e mostrando una certa attenzione all’etichetta: durante il pasto si rispettava un silenzio religioso; nessuno toccava cibo se non aveva il via libera dell’abate.

Molte altre cose si potrebbero dire, ma questo è argomento per un’altra Storia. Per il momento, concentriamoci sul modo in cui l’astinenza monastica influenzò la cucina occidentale nel suo complesso – e per farlo, andiamo a sbirciare sul blog di Mani di Pasta Frolla, che oggi ci parla di un ricettario molto speciale. Un ricettario composto nell’Ottocento da un frate dei Minimi di San Francesco da Paola: un ricettario interamente dedicato (fin dal titolo!) alla Cucina di strettissimo magro.

3 risposte a "La cucina monastica: alla base della cucina d’Europa"

  1. ishramit

    Anche San Francesco non la prese bene quando stava in Terrasanta e gli arrivò notizia che erano stati stabiliti nuovi giorni di digiuno dai superiori: “frate Leone, a chi dobbiamo ubbidire? Al Generale o a Dio che oggi ci ha dato la carne?”. L’episodio delle torte di frate Jacopa invece credo dovrebbe essere più conosciuto, direi che dimostra come per essere santi bisogna saper anche fare delle eccezioni al momento opportuno.

    Ad ogni modo al Carmelo nella regola abbiamo prescritto il digiuno tutti i giorni dalla festa della Santa Croce a Pasqua (eccetto le domeniche). Arrivati in Europa non funzionò molto spesso.

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